jueves, 24 de julio de 2008

GUIA DE PROCESAMIENTO EN CARNICOS

1. GUIA DE APRENDIZAJE N° 4

Código: – - 01

Fecha: (Día 22– Mes 07– Año): __2008___al_

Regional: VALLE

Centro de Formación

Centro Agropecuario de Buga

Estructura curricular o Programa de Formación

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

Duración en horas, etapa Lectiva

Duración en horas, etapa productiva

Total en horas, de la Formación

Módulo de Formación:

PROCESAMIENTO DE CARNES

Duración en horas:

200

Unidad de Aprendizaje:

OBTENCION DE CARNES Y DERIVADOS CARNICOS

Duración en horas:

80

Modalidad(es) de formación: Presencial 100%

Resultados de Aprendizaje.

Realizar procesos de transformación de la carne.

Manejar equipos para transformación de carne controlando variables de proceso

Emplear técnicas de conservación para productos cárnicos

Empacar productos cárnicos elaborados

Almacenar productos cárnicos elaborados.

Actividad de Enseñanza – Aprendizaje- Evaluación:

.Adecuar las materias primas según el producto a elaborar.

Transformar las materias primas de acuerdo con los parámetros del proceso.

Elaborar trabajo por proyecto basado en un marco lógico.

Duración en horas:

20 horas

30 horas

30 horas






2. INTRODUCCIÓN

Cuadro de texto: .Con esta guía de Aprendizaje se pretende que usted amigo estudiante, desarrolle autónomamente los aspectos necesarios para que logre  parte de los resultados de aprendizaje propuestos  en el modulo de formación al cual se circunscribe la guía. Se desea que realice las actividades que a continuación se le proponen y presenten las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar sus avances.  Recuerde que del interés que usted ponga en el aprendizaje  de esta guía va a depender su crecimiento profesional en el campo de procesador de embutidos cárnicos industriales y que esta es tan solo un eslabón en la cadena que ha comenzado  a construir. Cuente con el apoyo permanente de su instructor y de la colaboración de sus compañeros de formación. Comparta e interactué con ellos para hacer mas agradable el proceso formativo.



3.-PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Cuadro de texto: - Documéntese sobre insumos y aditivos químicos empleados en la elaboración de productos cárnicos. - Investigue sobre sistemas de formulación en productos cárnicos. - Consulte clasificación de elaboración de productos cárnicos (productos granulados, emulsionados, crudos, jamones, semimadurados, madurados  y especiales. - Consultar sobre las diferentes ripas y fundas empleadas en la elaboración de embutidos cárnicos. - Elaborar por grupos 2 productos granulados crudos, 2 productos granulados cocidos, 4 productos emulsionados, 2 productos de jamoneria, 2 productos especiales y 2 productos semimadurados. - Elaborar un diagrama de Gantt, donde de cuenta de la programación de los grupos, que van ha realizar los diferentes productos. - Presenta mapas conceptuales del glosario para la elaboración del marco lógico. - Presentar al final del modulo el maco lógico del proyecto de formación teniendo en cuenta el tema escogido.



4-EVALUACIÓN.

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACION

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Evidencias de conocimientos

CONOCIMIENTO:

Respuestas escritas a preguntas sobre fundamentación de formulación, manejo de aditivos, clasificación de producto terminado.

Conoce los términos relacionados con formulación y clasificación de embutidos carnicos

TÉCNICA:

Formulación de preguntas

INSTRUMENTO:

Cuestionario

Evidencias de Desempeño y/o Producto

DESEMPEÑO: Evaluar los 2 o 3 procesos de embutidos cárnicos industriales.

PRODUCTO:

-un (1) Documento que evidencie el diagrama de Gantt donde se refleje las fechas de los proceso cárnicos.

-2 o 3 productos cárnicos con su correspondiente informe.

-presentar el Marco Lógico del proyecto de formación.

Elabora y documenta el proceso de elaboración de diagrama de Gantt.

-sustenta la producción de 2 o 3 productos cárnicos escogidos.

- sustenta el marco lógico del proyecto

TÉCNICA:

Observación directa

INSTRUMENTO:

Lista de chequeo.

TECNICA: valoración

  1. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Cuadro de texto: - Escenario de aprendizaje  Complejo Piloto Agroindustrial  , medios impresos; Internet.    - Guía para  desarrollar  diagrama de gantt , menús  y  cotejamiento de insumos y materias primas



6. GLOSARIO

Cuadro de texto: • Alimento • Aseguramiento de la calidad • inocuo • insumo • Aditivo • formulación • Producto cárnico madurado • Producto cárnico crudo • Emulsión • Diagrama de flujo • Diagrama de proceso • Diagrama de Balance de materia • Control de producción • Producción continua • Diagrama de fabricación • Diagrama de Gantt •


7. BIBLIOGRAFIA

Cuadro de texto: Townsend WE Bard J. Carnes curadas. En Price JF Schweigert Bs Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.  Ramsbotton JM. Envasado En: Price JF, Ciencia de la carne. 1976. Zaragoza Acribia; 523-48 -http//carnicosnotas.blogspot.com


Elaborada por:

Instructor Carlos Gabriel Lozada A

Sena - Buga

Fecha

07

22

2.008