viernes, 20 de junio de 2008

Procesos realizados en obtencion de carne

PROCESOS REALIZADOS EN OTENCION DE CARNE
PROCESOS EN MATADERO
1. REPOSO Y AYUNO
Es importante brindarle descanso a las reses, pues un animal fatigado no desangra igual que uno que ha descansado, lo cual desmejora la calidad y disminuye el tiempo de conservación de la canal y vísceras, ya que el paso de microorganismos al torrente circulatorio es mayor, especialmente la Escherichia – coli a través de los intestinos, riñones e hígado. Además de lo anterior, se disminuye el contenido de rumia de las vísceras blancas, lo que facilita el lavado y el volumen de estiércol disminuye.

2. INSPECCION ANTE – MORTEM
Este examen se realiza para descubrir la presencia de enfermedades, secreciones, estado de fatiga, etc., que presentan las reses causadas por el transporte o infecciones que fueron adquiridas durante el traslado; esto se realiza para evitar el contagio de las reses sanas.
Básicamente lo que persigue este reconocimiento del animal vivo, es darle al inspector una señal de posibles alteraciones de la canal y vísceras, que se pueden encontrar después del sacrificio.

3. SACRIFICIO
El sacrificio es uno de los procesos en la cadena de cárnicos que debe cumplirse bajo ciertas normas de sanidad, de igual manera la calidad de la carne no solo depende únicamente de la alimentación del animal, y se debe minimizar al máximo el riesgo de contaminación de las carnes en esta etapa del proceso. Para esto se hace necesario seguir una serie de procesos, son los siguientes:
· Acondicionar el área dispuesta.
· Preparar los materiales, equipos y herramientas a utilizar.
· Recibir, clasificar y acondicionar a los animales en su corral correspondiente (especie, sexo, edad, etc.)
· Preparar a los animales para su beneficio, haciendo la limpieza y desinfección, inspeccionando el estado de animal en cuanto a elementos contaminantes y plagas, y comprobando que el animal cumpla en general con las condiciones sanitarias y de higiene establecidas para su matanza.
· Realizar las operaciones de beneficio del ganado utilizando los procedimientos técnicos establecidos: aturdido y desangrado del animal, degüello y desollé del ganado, eviscerado correcto del animal evitando contaminaciones de la carne o daño de los diferentes órganos, entrega de pulmones, hígado y corazón del animal para análisis veterinario, e incineración de los despojos de los animales enfermos.
· Realizar las operaciones de despiece de las canales, identificación y almacenamiento (refrigerado) de las piezas obtenidas: esto incluye separación de las canales, limpieza, pesado, orden y clasificación de las piezas, preparación de materiales para embalaje de las piezas, etiquetado, marcado y embalaje de las piezas, y almacenamiento de las piezas en la cámara frigoríficas a temperatura adecuada.
· Realizar el curado básico de las pieles para su comercialización.
El sacrificio debe cumplir dos condiciones indispensables; conservar la canal y vísceras y ser agradable a la vista del consumidor, para esto es necesario una completa sangría no menor de cinco minutos y el buen manejo que se les puedan brindar a los animales sacrificados.
De la misma forma, se deben lavar bien las canales y vísceras, pues al momento de la sangría las contracciones que realiza el animal producen una expulsión de los alimentos, mezclándose con la sangre.

4. INSPECCION POST – MORTEM
Esta inspección es obligatoria en todos los mataderos, donde se deben reconocer las canales y vísceras que puedan transmitir enfermedades a los operarios o consumidores.
Se deben tener en cuenta para este examen los siguientes aspectos:
· Estado general de la canal y vísceras.
· La coloración de la canal y vísceras.
· Tejidos grasos.
· Ganglios.
· Presencia de hematomas y fracturas.
· Olores anormales.
5. OREO
En los mataderos municipales es indispensable una sala con ventilación empleada para el oreo, donde la canal y vísceras se conservarán un período específico antes de ser comercializadas.
Estos procesos de inspección, desinfección y limpieza de los equipos, utensilios y pisos así como el aseo del personal de sacrificio, logran que el consumidor reciba una canal y subproductos en adecuadas condiciones sanitarias y exentó de microorganismos, con excelentes características físicas y con óptimos valores nutricionales.

PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformación de una o varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la separación y el tratamiento de diversos subproductos.
Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta la distribución final al cliente. De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmósferas cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad. Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economía de la producción, la utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el país respectivo. Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros:
· Consideraciones humanas en el sacrificio de animales.
· Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles.
· Recuperación de subproductos no comestibles.
· Esparcimiento y recreo de los empleados.
· Instalaciones para el ganado.
Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta según las condiciones climáticas para que el ganado pueda descansar después de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres días de viaje. La inspección en vivo impone también la obligación de mantener seco al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado deben estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mínimo el movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza.

REQUISITOS DE LAS ACTIVIDADES DE MATANZA Y PREPARACION DE LA CARNE
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con una inspección adecuada, se requiere de la organización de un sistema de cadena de fábrica en varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de múltiples pisos pasando de las zonas en que se efectúan las operaciones sucias a las operaciones cada vez más limpias hasta el punto de venta. Las etapas son las siguientes:
· Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangría, desuello.
· Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza).
· Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.
· Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificación de la temperatura y acondicionamiento antes del envío a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.
· Después de proceder a la refrigeración, la carne se despacha fresca o refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura aún inferior para un consumo posterior.
La preparación de las canales y su transferencia de una sección a otra puede entrañar el cambio de una posición vertical a una posición horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso de polipastos y raíles transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeños utilizan ahora un sistema que permite que los canales estén casi totalmente suspendidos de raíles desde la matanza hasta el despacho.
La planificación cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales están interconectadas, permite proceder a una manipulación mínima y eficiente de los despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulación de pieles y cueros. En este caso igualmente, es esencial planificar la separación adecuada de las operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de extracción de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboración y debe estar situado en la planta baja. Cuando se efectúa el desuello de la carne, resulta económico, en lo que respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la sección de productos no comestibles del departamento de subproductos. Como los productos resultantes de estas operaciones son de la categoría comestible, las instalaciones requeridas pueden influir también en la planificación de la principal zona de producción, es decir, la sala de carnización así como las zonas de almacenamiento y despacho.

INSTALACIONES DE ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACION
El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las normas relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Normalmente en los países en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va a consumir el día de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. Además, este departamento y la instalación de los corrales son las zonas en cuya planificación se debe prever una expansión adecuada en el futuro.

INSPECCION EN VIVO Y POSTMORTEM
Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la disposición de la nave de carnización. Un matadero de mediano tamaño debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamaño lo suficientemente grande como para efectuar exámenes bacteriológicos para todos los mataderos más pequeños de la zona de una autoridad local. Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales, con inclusión de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vísceras, las asaduras y el canal. El tiempo necesario para la inspección de diversas categorías de ganado varía según el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer sólo de un banco con la parte superior de plástico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ántrax.

INSTALACIONES AUXILIARES
Las instalaciones para personal, la dirección, los inspectores de la carne y las actividades de mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un matadero. Los departamentos de operaciones "limpias" y "no limpias" han de estar estrictamente separados entre sí y sus necesidades especiales serán atendidas por un personal diferente. La facilitación y prestación equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y fría, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeración, procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atención detallada, ya que constituyen una parte sustancial del costo de un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperación de la energía. Cuando surgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra índole, la separación y el emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificación y el diseño de los diversos departamentos dentro del conjunto del matadero.
Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminación ambiental y, paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminación de los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atención por parte de las autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estiércol que hasta ahora se consideraban poco económicos en pequeños establecimientos se están recuperando aunque sólo sea para disminuir la carga de contaminación. Allí donde no existen restricciones a la utilización de la tierra, la constitución de lagunas anaeróbicas o anaeróbicas/aeróbicas resulta el sistema más eficaz en función de los costos, particularmente en los países en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se pueden emplear para el riego.

OBTENCION DEL PRODUCTO FINAL
Son diferentes los procesos que se siguen para obtener una canal y subproductos con adecuadas características. A continuación se va a describir cada proceso.

1. SELECCIÓN DEL GANADO
Se realiza en la Feria de Ganado de cada municipio, donde cada propietario lleva las reses a venderlas, seleccionando el comprador su res de acuerdo a los siguientes aspectos:
· Cebamiento: Contextura física del animal (gordura).
· Buen estado físico: El animal no debe de presentar indicios de fractura, lesiones ni fatiga.
· Tanteo: Los animales se escogen por medio del tanteo, que orienta al comprador sobre el grosor de la piel estirando el dorso; además se tiene en cuenta el tanteo del lomo y la barbilla, donde se aprecia tanto la grasa como la carne de la res.
2. TRANSPORTE
El transporte a pie del ganado de consumo humano ocasiona lesiones, fracturas, mermas de peso y en algunos casos hasta la muerte de la res. Para evitar estos accidentes es necesario el empleo de un camión con la capacidad suficiente para transportar animales de grupos de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y separados por listones; de esta manera se disminuyen notablemente las lesiones de las reses.
El vehículo debe ser adaptado con piso unido para prevenir que se rieguen las deyecciones en el trayecto y que las carrocerías sean de madera gruesa, separadas cada 10 cms fortaleciéndolas con partes metálicas y una puerta trasera, que se abra formando una rampa que posibilite la carga y descarga del ganado. Así mismo, el piso debe poseer una capa en forma de colchón de viruta o cascarilla de algodón, para que actúe como cama evitando así las lesiones del ganado.

3. RECEPCION DEL ANIMAL
Tanto en los municipios como en las grandes ciudades es necesario que una res para ser admitida en un matadero llene los siguientes requisitos:
· Guía de movilización o documento equivalente expedido por la autoridad delegada.
· Que el animal presente condiciones óptimas de sanidad.
Las personas encargadas del funcionamiento del matadero deben llenar un registro en el cual se controla el ingreso diario de los animales.
Posteriormente se debe marcar los animales para identificarlos fácilmente y proceder a los decomisos pertinentes, registrándolos en un libro destinado para este fin.

4. PESO
Es la forma como se determina el peso en vivo del animal, con una báscula de 1000 kilogramos.
Para la elección del animal se debe utilizar la báscula; de esta manera se evita la compra a tientas para prevenir el robo.

5. AYUNO Y REPOSO
Es el descanso que se debe proporcionar al animal después del transporte a pie o con camión, ubicando a la res en un corral específico de acuerdo con la especie, en condiciones adecuadas y suministrando únicamente agua, durante un periodo aproximado de 12 a 24 horas con el fin de prevenir que la actividad digestiva o corporal altere el peso y la calidad de la carne y subproductos; este proceso facilita al organismo de la res volver a su actividad normal para obtener un producto en óptimas condiciones.


6. INSPECCION ANTE – MORTEM
Es el examen e inspección realizada en el ganado de abasto, con dos horas de anticipación a su sacrificio, para determinar posibles enfermedades que pueden causar al ser consumida, efectos nocivos a los demás animales, equipos, instalaciones, personal del matadero. Este examen lo debe practicar una persona capacitada bajo la supervisión del médico veterinario inspector encargado. Este reconocimiento agrupa las siguientes características, excepto en casos especiales (fracturas o lesiones):
· Debe movilizarse naturalmente.
· Mirada rígida y brillante.
· Buen estado de nutrición.
· La calidad de la piel.
· Reacción con el medio ambiente.
· Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto.
· Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto.
· Aparato digestivo; salivación, rumia, consistencia y color de las heces.
· Temperatura promedio de 39,5º C.
Esta actividad se realiza con el propósito de determinar sí:
· La res es apta para el sacrificio cuando en la inspección ante – mortem no se manifiesten enfermedades o síntomas de anormalidad y hubiere descansado el tiempo suficiente.
· El sacrificio de la res debe realizarse bajo condiciones diferentes a las normales; cuando se sospecha la presencia de brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, entre otras, se efectúa el sacrificio de emergencia al final de la jornada o en día especial, desinfectando las instalaciones, equipo y utensilios con el fin de prevenir el contagio de cualquier tipo de infección.
· Se procede al sacrificio de emergencia cuando hallan traumatismos producidos en el transporte o en los corrales del matadero.
Una res en buenas condiciones no es sacrificada después de la inspección ante – mortem, sí:
· La res hembra esté preñada, o 10 días posteriores al parto o aborto; sin embargo, el sacrificio de la res puede ser autorizado por el médico veterinario inspector o por el promotor de saneamiento que siempre debe estar presente en esta clase de mataderos.
· Si el animal posee una enfermedad curable no transmitible.
· Si no ha descansado el tiempo suficiente.
7. LAVADO
Transcurrido el tiempo de descanso, el animal es guiado a la manga de conducción, donde es lavado manualmente con una manguera a presión, dirigida al cuerpo de la res, para retirar la suciedad y polvo que tenga el animal, de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos produciendo constricción periférica para originar una adecuada sangría que favorece al calidad de la carne y su conservación con un adecuado color. Este proceso requiere entre 500 y 1000 litros de agua fría por cada res bovina.

8. INSENSIBILIZACION
En Colombia únicamente se autoriza el sacrificio de animales de abasto público con anterior insensibilización, excepto en casos de rito Judío.
En los mataderos municipales colombianos se autoriza, antes de ser desangradas las reses de abasto, la denervación con puntilla para la insensibilización de ganado bovino. Esta denervación consiste en seccionar la médula espinal de los bovinos a nivel del espacio occipital; para esto, el matarife se ubica sobre una rampa de madera, cerca de la caja de aturdimiento donde está la res de pie flexionada hacia abajo, dando el operario un solo puntillazo entre el atlas y el occipital. La res cae semi – inconsciente al suelo con una marcada taquicardia y la suspensión de la respiración.

9. IZADO
El cuerpo de la res debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la sangría y el proceso de faenado; para ello un operario coloca un grillete en la parte donde se hizo la insensibilización y eleva el conjunto (grillete – animal) a una altura de 40 a 50 cms del suelo.

10.SANGRIA
Gracias al izado, la res está en posición vertical, lo cual posibilita la eyugulación y desangrado del animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrás de la mandíbula inferior, para seccionar las venas yugulares y las arterias carótidas, provocando la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal. Este proceso dura 3 minutos, ya que se realiza de forma higiénica, recogiendo la sangre en recipientes metálicos perfectamente limpios puesto que se emplea en la alimentación humana.

11. SEPARACIÓN DE MANOS Y PATAS
Un operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la altura de los huesos carpianos y las patas a nivel de la articulación taro – metatarsiana.

12. DESUELLO
Consiste en separar la piel que cubre los animales. Para esta labor se emplean cuchillos y equipos mecánicos.

13. SEPARACIÓN DE LA CABEZA
Antes del corte y separación de la cabeza, se deben quitar las orejas y cachos con un cuchillo o hacha, enseguida se corta la cabeza por atrás de la nuca a nivel de la articulación atlanto – occipital.

14. ANUDACIÓN DEL RECTO
Un operario con una cuerda amarra el recto del animal, para evitar la contaminación de la canal por excrementos, en el instante de apartar las vísceras blancas de la res.

15. CORTE DEL ESTERNÓN
Con un cuchillo, un operario realiza un corte en la línea blanda de arriba hacia abajo del pecho de la res; esta división del esternón con una sierra eléctrica o un hacha, facilita la evisceración.

16. EVISCERACIÓN Y LAVADO
Es la extracción de los genitales, las vísceras blancas y rojas de un animal de abasto para ser aprovechadas en el consumo humano. El corte se realiza en dos tiempos: primero se efectúa la separación de las vísceras blancas para facilitar la extracción de las vísceras rojas que se encuentran, y segundo se efectúa la extracción de las vísceras rojas que se encuentran ubicadas en el tórax; este proceso debe efectuarse en los treinta minutos posteriores al sacrificio. Las vísceras son la parte más contaminada del animal, razón por la cual se deben lavar enseguida de la extracción. Para facilitar esta limpieza, se puede emplear una mesa de material fuerte y fácil de lavar.

17. DIVISIÓN DE LA CANAL Y LAVADO
Posteriormente a la evisceración se efectúa la división de la canal en dos mitades; para ello se emplea un hacha o sierra que rompe el centro de la columna vertebral o espinazo separando una canal de la otra. Para prevenir el contagio de posibles enfermedades, se separan las canales para el lavado; el lavado se realiza con una manguera de agua fría que retira coágulos y demás restos existentes.
Para facilitar la inspección post – mortem se requiere ubicar todas las cabezas y subproductos en forma y lugar consecutivas, de modo que cada parte corresponda a la canal, de acuerdo a la numeración.

18. INSPECCIÓN POST – MORTEM
La inspección post – mortem es necesaria en todos los mataderos colombianos y se realiza habitualmente con el fin de verificar el estado de las diferentes partes obtenidas en el sacrificio de las reses y determinar si son aptas para el consumo humano o si hay que decomisar, retener o incinerar los productos y subproductos conseguidos, para evitar así la propagación de enfermedades a la comunidad o manipuladores; así mismo, se impide la contaminación de utensilios e instalaciones del matadero.
La inspección post – mortem consta de:
· Inspección de la canal:
o Visualización del color de los músculos.
o Eficacia de la sangría.
o Presencia de hematomas, abscesos, tumores o cualquier elemento extraño, causante de contaminación como residuos de pelos, piel, excrementos, contenido rumial, etc.
· Inspección de vísceras:
o Olores irregulares.
o Examen visual.
o Incisiones.
o Palpitaciones.
· Inspección de la cabeza y lengua:
o Incisión.
o Palpitación.
o Examen visual.
· Inspección de huesos:
o Presencia de fracturas.
19. PESADO DE LAS MEDIAS CANALES
Se realiza con el objetivo de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso en vivo del animal. Se debe llevar a cabo en una pesa aérea sobre un riel de cadena.

20. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DE LA CANAL Y SUBPRODUCTOS
La conservación de la carne bovina requiere de unos procedimientos altamente higiénicos y precisos que garanticen la calidad del producto en el momento de su comercialización. Actualmente, se han desarrollado tecnologías para equipar el frigorífico (que es lugar donde se almacenan las carnes antes de comercializarlas), comenzando por la dotación de los frigoríficos o neveras, que tendrán que tener una temperatura específica para mantener las canales, donde se encuentra la correcta dotación de todo el instrumental para realizar los procesos de deshuese, despiece, cortado, trozado y fileteado; y finalmente se encuentra la tecnología implementada para llevar a cabo el proceso de envasado y etiquetado, muchas empresas utilizan el empaque al vacío para algunos de sus productos, y otras distribuyen la carne sin esta modalidad.
En los mataderos municipales es recomendable el funcionamiento de la cámara de enfriamiento con una temperatura de -3 y -5º C, refrigerando la carne de 18 a 24 horas para mejorar su calidad; sin embargo, la ley establece que en este tipo de matadero no se necesita de cámara de enfriamiento, si la carne y subproductos de los animales sacrificados salen al consumo a las seis horas posteriores al sacrificio. El transporte de las canales y las vísceras debe realizarse en un camión o furgón diseñado de tal manera que se pueda limpiar fácilmente y que la canal al ser colgada no tenga contacto con el suelo, ni con los subproductos que son colocados en un recipiente impermeable en el suelo y tapados para prevenir su contaminación. El vehículo destinado para esta labor debe tener licencia expedida por la autoridad delegada y no podrá transportar carnes y vísceras de animales de diferentes especies.

21. EMBALAJE

El embalaje es el proceso mediante el cual un producto es protegido mediante cajas, plásticos, canastas, etc, para su transporte.
Cada producto que existe en el mercado ha sufrido diferentes procesos para poder conservar sus características desde su lugar de producción hasta el consumidor final. Dependiendo de las características físicas del producto y las necesidades del mercado, hay diferentes métodos de embalar el mismo, por ejemplo: si el producto es de un alto nivel perecedero y necesite una cadena de frío, el proceso de embalaje se debe realizar con elementos que permitan la conservación del frío o una temperatura determinada.
En este caso, a continuación se mostrarán de una manera global, las características y especificaciones del embalaje de la carne del ganado bovino.

CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES
El embalaje consta de diferentes procesos y elementos cuyo fin es conservar el producto. Las características y condiciones del proceso de embalaje pueden ser comunes, aunque algunas pueden variar dependiendo del mercado, características y condiciones del comercializador. A continuación, se presentarán las características y condiciones más comunes utilizadas en el proceso:
· Todo el personal que intervenga en el proceso de embalaje como también de manipulación del producto, debe conservar un alto grado de higiene en su cuerpo, vestuario y herramientas de trabajo. Este grado higiene se hace con el fin de evitar el contagio de bacterias y enfermedades a la carne.
· Las instalaciones para el proceso de embalaje deben poseer ciertas características necesarias como lo son la higiene en sus paredes, mesones, puertas y demás partes del recinto, como también ciertas características físicas como lo son sistemas de líneas de agua y desague para facilitar la labor de lavado de todo lo que haya dentro de las instalaciones.
· Siempre se aplica la regla FIFO o lo primero que entra es lo primero que sale. Esto se hace con el fin de que el producto llegue fresco y en buenas condiciones al consumidor, como también permite un proceso más ágil y efectivo en el proceso de almacenamiento y transporte de la carne.
· Cada corte de carne es empacado individualmente, ya que cada uno posee ciertas características como lo son caracteres organolépticos, físicos y químicos. También se debe tener en cuenta por razones de transporte, almacenamiento y distribución.
· El comercializador dependiendo de sus características y necesidades es el que decide que método utiliza a la hora de embalar la carne, pero el método más común de embalaje de carne consiste en empacar cada corte de forma independiente, con bolsa de protección y en canastilla perforada, para evitar el acortamiento del frío. También no se debe empacar más de 25 kilogramos por canasta.
· Algunos comercializadores de carne de ganado bovino empacan las carnes de primera al vacío, esto con el fin de generar el proceso de la carne el cual realza ciertos caracteres organolépticos y físicos como lo son el color, el sabor, la textura, entre otros.
Cualquiera que sea el método de embalaje, siempre se debe realizar el proceso a temperaturas bajas, con características de refrigeración, como lo es la escala de 0ºC a 4ºC. Esto también se realiza con el fin de lograr una mayor preservación de las características físicas de la carne.

TIPOS DE CORTES Y CLASIFICACIÓN

TIPOS DE CORTES
En el mercado mundial existen dos tipos de cortes: el Internacional o americano y el Regional. Dependiendo del país y su mercado, y de la comercializadora de carne de ganado bovino, se aplican los tipos de cortes:
1. Corte Internacional o Americano.
Es caracterizado por:
Se hace la incisión entre la 5ª y 6ª costilla, dividiendo la canal en 2 cuartos, llamados cuarto anterior y cuarto posterior, quedando así:
o Cuarto Anterior: 5 costillas, brazo y cuello.
o Cuarto Posterior: Las demás costillas, pierna, solomo, solomito y falda.
La mayoría de referencias o cortes de carne llevan parte de hueso.
El solomo queda protegido por las costillas, aumentando así su valor.
2. Corte Regional. Se caracteriza por:
Se hace la incisión en la última vértebra lumbar, quedando la canal dividida en 2 cuartos: cuarto anterior y cuarto posterior, así:
o Cuarto Anterior: 13 costillas, solomo redondo, brazo, cuello y falda.
o Cuarto Posterior: Pierna, solomito y cola.
Todos los cortes no poseen hueso, por lo tanto, el rendimiento es menor.
En el mercado interno de Colombia, aplica para la mayoría de las referencias el corte regional. Para el exterior, como se anotó anteriormente, se utiliza el corte americano o internacional.

SISTEMA DE DESHUESE
Como el sistema regional requiere de la separación de la carne del hueso, los sistemas de deshuese más utilizados son dos: sistema en caliente y sistema en frío. A continuación analizaremos cada uno:
1. Sistema de Deshuese en Caliente
Se hace a temperatura ambiente. Se realiza dentro de las tres primeras horas después del sacrificio del animal. La finalidad de este sistema es utilizar la carne antes de que se endurezca.
A la carne se le debe adicionar Salmuera a nivel de carnes industrializadas (2%). Después de realizado todo el proceso, debe haber una rápida refrigeración y posteriormente dejar madurar la carne durante 4 días.
Ventajas:
· Mayor aprovechamiento económico.
· Mayor vida útil de la carne.
· Ahorro de energía.
Desventajas:
· Mayor crecimiento microbiano.
· Requiere de instalaciones que posean unas excelentes áreas de sacrificio y faenado.
2. Sistema de Deshuese en Frío o Refrigerado
Después de pasar las 3 primeras horas de haber sido sacrificado el animal, se baja la temperatura de la canal para evitar el crecimiento bacteriano.
Ventaja:
· Se endurece la grasa y así es más fácil y rápido retirarla de la carne.
Desventajas:
· Mayor consumo de energía.
· Alto costo en la construcción de las instalaciones.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE GANADO BOVINO
La clasificación de la carne consiste en seleccionar la carne en categorías según sus diferentes características (organolépticas, físicas y químicas).
Se clasifican en carnes Finas o Extras, de Primera, de Segunda y de Tercera. En general, las diferencias entre ellas dependen de su localización, la cantidad de grasa del corte y su textura. La zona del animal donde la carne tiene mejor textura es aquella donde el animal tenga mayor trabajo.
Las carnes Finas o Extras y de Primera se caracterizan por no presentar hueso en su corte, bajo contenido en grasa, y tener una consistencia blanda y jugosa. Las carnes de Segunda se caracterizan por tener fibras musculares muy gruesas. Las carnes de Tercera se caracterizan por poseer más grasa y ser de una consistencia más dura.

CORTES CON HUESO
Ossobuco
Se trata indistintamente de tibia, húmero o radio, con sus correspondientes músculos adheridos, los que pueden ser aserrados en trozos de una longitud que no exceda los 200 mm.
Asado con Vacio
Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona eternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío. Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas. Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla, separando de esta manera el vacío. Se procede luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable del ojo del bife. A continuación, se cierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.
Costilla sin Lomo
Corte ubicado en la región dorso lumbar, integrado por el bife angosto y el lomo. Limita hacia craneal con el bife ancho, hacia caudal con el cuadril y hacia ventral con el vacío y parte del asado. Mitad de las seis vértebras lumbares y 4 últimas dorsales y el extremo espinal de las 4 últimas costillas. Se sierra el raquis a la altura de la articulación lumbo sacra, como asimismo entre las novena y décima vértebras dorsales. Se corta longitudinalmente en forma paralela al eje del raquis y a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 o 75mm., según requerimientos comerciales.
Costilla Redonda
Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío y hacia craneal con la aguja. Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre la quinta y sexta vértebras dorsales. Por medio de un corte longitudinal al eje del raquis, se lo separa del asado y vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife que puede variar según las exigencias comerciales.
Brazuelo
Corte ubicado en la región braquial y antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta, internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote. Se procede a prepararlo de la carnaza de paleta, pecho y cogote mediante un corte trnsversal en la articulación escápulo-humeral. Se completa mediante corte corte a cuchillo el proceso de desinserción de los músculos extrayéndole la base ósea. Finalmente se recortan tendones y excedente de tejido conjuntivo.
Costilla con Lomo
Generalmente se corta transversalmente en tiras más o menos gruesas.
Falda Trasera
Está ubicada en el áreainfero caudal de la región torácica. Su base ósea está representada por la última esternebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las séptima, octava, novena y décima costillas. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.
Entraña
Este corte está constutuido por la porción carnosa de las inserciones costales del diafragma. Su base ósea está constituida por la cara interna de las costillas desde el tercio vertebral de las últimas costillas hasta la unión de la octava con su cartílago y a lo largo de éste hasta el esternón. Se prepara separando el diafragma de sus insrciones costales mediante una incisión a lo largo de la cara interna del arco costal. Una vez obtenido, se recorta la membrana serosa que no cubra directamente la porción muscular. Alternativamente puede extraerse la membrana que envuelve directamente la mencionada porción muscular, quedando la superficie de la misma practicamente al rojo.
Aguja de Primera
Este corte esta unbicado en la parte anterior de la región dorsal, limitado hacia la zona craneal con el cogote, hacia el caudal con los bifes anchos y hacia el ventral con el asado. Se sierra el raquis entre la articulación entre la 3ra y la 4ta vértebra dorsal, y luego entre la 7ma vértebra cervical y la 1era dorsal, separando de esta manera el cogote. Se retira el brazuelo y la escápula; y se sierra longitudinalmente desde el borde posterior.
Aguja de Segunda
Es el corte situado entre las dos paletillas y justo detrás del cuello. Por su textura y su proporción de grasa y magro, es perfecta para filetes a la plancha o para hamburguesas.
Pecho
Corte ubicado en la regiónesternal. Limita en su parte interior con el brazuelo, teniendo como límite superior el asado. A partir de un cuarto delantero se efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al borde dorsal del esternón, desde la primera a décima costillas. Dicho corte debe practicarse a una distancia de 75mm. del extremo esternal de las costillas separando, de esta manera, el pecho del asado. Se separa la parte muscular, descartando el esternón, extremos esternales de las costillas y sus cartílagos.
CORTES SIN HUESO
Peceto o Pulpa de Chorizo
Este corte tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y anterosuperior al cuadril. A partir de una nalga de afuera se extrae la carnaza cuadrada incidiendo en el tejido conectivo que vincula los músculos bíceps femoral y semitendinoso. Se recorta el tendón y se prolija la grasa superficial.
Colita de cuadril
Corte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vacío y hacia abajo y atrás con la bola de lomo. A partir del cuadril completo se extrae el músculo tensor de la fascia lata separándolo de los músculos glúteos y porción dorsal de los músculos cuádriceps femorales.
Cuadril
Tiene como componente muscular a la porción dorsal del músculo bíceps femoral. Se obtiene al preparar el cuadril sin tapa mediante la incisión a través del tejido conectivo que vincula a los músculos glúteo medio y porción dorsal del m. bíceps femoral extrayendo esta última, la que constituye el componente muscular del corte. Los compradores deben especificar la cobertura de grasa deseada, como así también la presencia o no de membrana superficial.
Matambre
Está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media res, dado su emplazamiento en ambos cuartos. Su único componente es el músculo cutáneo, músculo plano, no esquelético, subyacente a la dermis. Se halla en la parte lateral de tronco sobre los arcos costales desde la región de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado. El músculo cutáneo queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la media res por lo que debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo.
Paleta
Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Limita hacia dorsal con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con el asado. Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal y posterior de la articulación del codo, a caudal y ventral de la espina de la escápula y a craneal de la sexta costilla. A partir de un cuarto delantero, se procede a separar la masa muscular mencionada, tanto de los músculos subyascentes como de su inserción en la escápula, húmero y ulna. El músculo infraespinoso puede quedar adherido al corte o no.
Nalga
Corte integrado por la carnaza de cola y peceto. Limita en su parte superior con el cuadril, anterior con la bola de lomo, interiormente con la nalga de adentro y en su parte inferior con la tortuguita. Este corte está constituido por los dos tercios distales del músculo bíceps femoral y el músculo semitendinoso. Puede obtenerse de una rueda con hueso incidiendo a través del tejido conjuntivo que vincula al músculo bíceps femoral con los cuádriceps femorales (bola de lomo) y la masa de m. aductores del muslo (nalga de adentro), operándose la remoción de la base ósea en la misma maniobra. Finalmente se procede a eliminar excesos de grasa como así también a recortar tendones.
Lomo
Está ubicado en la región sublumbar, es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes angostos y hacia caudal con el cuadril. Se extrae la masa de músculos sublumbares separándola de los cuerpos vertebrales y apófisis transversas lumbares y dos últimas dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, como así también de las inserciones correspondientes en el cuerpo del ilión, ala del sacro y extremidad proximal del fémur. Una vez extraído, se efectúan las operaciones de desgrase y prolijamiento. Se puede preparar con o sin membrana conforme a los requisitos de los compradores.
Asado Pecho Cruzado
Corte ubicado en la regiónesternal. Limita en su parte interior con el brazuelo, teniendo como límite superior el asado. A partir de un cuarto delantero se efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al borde dorsal del esternón, desde la primera a décima costillas. Dicho corte debe practicarse a una distancia de 75mm. del extremo esternal de las costillas separando, de esta manera, el pecho del asado. Se separa la parte muscular, descartando el esternón, extremos esternales de las costillas y sus cartílagos.
Falda
Corresponde a la última parte del costillar, es un corte con huesos cartilaginosos y generalmente mucha grasa.
Cogote
Este corte está ubicado en la región cervical. Limita hacia caudal con la aguja y hacia abajo con el brazuelo. Se sierra al nivel de la articulación entre la séptima vértebra cervical y la primera toráxica y luego se continúa seccionando a cuchillo bordeando por delante de la articulación escápula humeral, terminando el corte a la altura del extremo superior del húmero, efectuando de esta manera la preparación del brazuelo. Se extrae la base ósea y se realiza el trabajo de prolijamiento. Como alternativa este corte puede puede prepararse sin la porción cervical del trapecio.


Clasificación y Ubicación de los Cortes de Carne de Ganado Bovino.
1. Churrasco
8. Colita de Cadera.
15. Huevo de Paletero.
2. Solomo, Lomo Ancho, Chatas
9. Lagarto Tableado.
16. Costilla.
3. Solomo Extranjero, Cadera.
10. Solomito, Lomito.
17. Pecho
4. Posta, Bota.
11. Tabla, Centro de Pierna.
18. Entrepecho.
5. Punta de Anca.
12. Huevo de Solomo, Agujas.
19. Sobrebarrida.
6. Muchacho.
13. Sabaleta, Lomo de Brazo.
20. Falda.
7. Huevo de Aldana.
14. Maleterito.
21. Lagartos.


22. Nuca, Cogote.


6. CONTEXTO
6.1. CONTEXTO INTERNACIONAL
1. MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL
El marco regulatorio, es implementado en dos ámbitos distintos: el nacional y el internacional. En cuanto a la aplicación nacional la mayoría de los países tienen una regulación interna en el tema de sanidad y fitosanidad, que les permite no sólo proteger la salud humana, sino también determinar el ingreso o no de los diferentes productos alimenticios y animales vivos. Sin embargo, también en muchos países esta legislación es insuficiente en términos científicos, o lo que es más complejo, no es aplicada rigurosamente, exponiendo inevitablemente a la población al contagio y brote de enfermedades. Por otro lado, en el marco internacional se encuentran diferentes organismos, organizaciones e instituciones que promueven y en algunos casos reglamentan el comercio de alimentos, estos son: la Organización Mundial del Comercio (OMC), la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), y la Organización Mundial de la Sanidad Mundial, entre las más importantes.
1. ORGANIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO (OMC)
Con una alta preocupación por el tema, ha propiciado acuerdos multilaterales entre los países miembros como: el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, y el Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio, entre otros. Este primer acuerdo pretende establecer una normatividad clara, con garantías científicas, que evite la obstaculización del comercio y que a la vez proteja la integridad humana. Contempla disposiciones en materia de procedimientos de control inspección y aprobación, y requiere para su satisfactorio cumplimiento que los países miembros publiquen información real sobre su situación sanitaria y fitosanitaria interna, con el fin de garantizar la confiabilidad de las importaciones y las exportaciones de productos alimenticios y animales vivos. Adicionalmente, es preciso mencionar que aún cuando la OMC incentiva a sus miembros a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones internacionales cuando existan, estos pueden aplicar normas internas más rigurosas si se fundamentan en una justificación científica y no arbitraria, esto porque aunque la legislación internacional prima sobre la interna, los países tienen el derecho a asegurar el bienestar general de sus poblaciones.
2. ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO)
Trabaja arduamente para brindar y asegurar la calidad de los productos alimenticios, a través de la generación de diferentes espacios que permitan no sólo una regulación al comercio, sino también un sistema de información, que mantenga en constante interacción a los diferentes países en el tema de la sanidad y fitosanidad. La FAO, que es un órgano especializado de la Organización de las Naciones Unidas, actúa en este tema a través del Departamento de Economía, y la Dirección de Alimentación y Nutrición, ofreciendo la asistencia y asesoría pertinente a los gobiernos y en general a la población. Los temas en los cuales hace énfasis son: aditivos en los alimentos, riesgos asociados a los peligros microbiológicos en los alimentos, composición de alimentos, biotecnología, educación nutricional, entre otros. La FAO, consideró de suma importancia la creación de un Código Alimentario, el "codex alimentaarius", elaborado por la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO, creada para tal fin. Este Código, comprende temas tales como: Normas Alimentarias para productos, Códigos de higiene o tecnológicas, plaguicidas evaluados, límites para residuos de plaguicidas, Directrices para contaminantes, Aditivos alimentarios evaluados y medicamentos veterinarios evaluados, entre otros. Es importante anotar que este Codex está diseñado como una normativa que sirve de punto de referencia internacional para las cuestiones sanitarias en los alimentos de consumo humano. Sin embargo, la Comisión actúa como asesora y asistente en el momento en el que los gobiernos lo requieran. Adicionalmente la FAO, generó el Comité de Seguridad Alimentaria Mundial, que es el resultado de la Conferencia Mundial sobre Alimentación celebrada en 1974, este comité está abierto a los países miembros tanto de la FAO como de la ONU. Su labor es servir como Foro Internacional en donde se analizan y se siguen políticas de seguridad alimentaria. Otras actividades y espacios propiciados por la FAO en el tema de la sanidad animal son:
• El Foro Mundial de las autoridades de la inocuidad de los alimentos.
• La Conferencia Paneuropea sobre Calidad e inocuidad de alimentos.
Finalmente la FAO, creó oficinas regionales hacia la década del 50 para tener una cobertura mucho más eficiente y específica, que se extiende por las siguiente áreas: Africa, Asia y el Pacífico, América Latina y el Caribe, Cercano Oriente y Europa.
3. ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)
Tiene programas de sanidad animal como el SIMUVIMA, que es un Sistema de Vigilancia y Evaluación de la Contaminación de Alimentos; la Organización Panamericana de la Salud, que es una oficina regional para las Américas, la oficina Monitoring Chemical Contaminants in Food, y la oficina Assesment of Food Technologies. La Organización Internacional de Epizooties, es una organización intergubernamental creada por el Convenio Internacional de 25 de Enero de 1924, firmado por 28 países inicialmente, que hacia 2001 ya tenía 158 países miembros. Esta organización tiene como objetivos garantizar la transparencia de la situación zoosanitaria en el mundo, recopilar, analizar y difundir la información científica veterinaria, asesorar y estimular la solidaridad internacional para el control de las enfermedades animales, garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elaboración de reglas sanitarias aplicables a los intercambios internacionales de animales y productos de origen animal. Los principales documentos que ha elaborado la Organización para que sean observados por los países miembros son:
• El Código Zoosanitario Internacional.
• El Manual de Normas para la Pruebas de Diagnostico y la Vacunas.
• El Código Sanitario Internacional para los animales acuáticos.
• Manual de Diagnostico para las enfermedades de animales acuáticos.
Las normas de la OIE son las reglas sanitarias de referencia internacional que reconoce la Organización Mundial del Comercio (OMC), son elaboradas por comisiones especializadas elegidas y por grupos de trabajo integrados por los mejores científicos mundiales.
1. DEMANDA MUNDIAL DE CARNE
"La demanda mundial de carne vacuna ha ido creciendo como consecuencia de los incrementos producidos en el ingreso, la población y la urbanización. La carne vacuna aporta proteína animal que tiene pocas posibilidades de ser sustituida y debido a la alta relación entre el consumo y el nivel de ingreso, es muy demandada por los países más desarrollados y por el estrato de la población más rica de los países menos desarrollados. No obstante, se observa una tendencia decreciente en la demanda, principalmente en el mercado Europeo, debido a la aparición de la BSE, a cambios en los hábitos de consumo, al cuidado de la salud por parte de la población y a la disminución de los precios de algunos sustitutos.
En cuanto al consumo, Estados Unidos registra el mayor nivel mundial con 12,3 millones de toneladas en 1999. Le sigue la Unión Europea con 7,2 millones de toneladas; aunque su nivel de consumo se ha recuperado paulatinamente desde la crisis de la enfermedad de la "vaca loca" (BSE), este no ha alcanzado todavía la magnitud anterior a 1996. Por su parte, en Argentina y Canadá estas cantidades son de 2,2 y 1,0 respectivamente.
Con respecto al consumo por habitante, si bien podría considerarse a la carne bovina como un producto de consumo suntuario, los volúmenes observados en los países latinoamericanos son relativamente altos. Argentina y Uruguay se destacan por sus elevados niveles, que llegan en promedio a los 60 kg. de carne por habitante y por año".
"En el caso de Argentina, hasta mediados de los años 80, el promedio histórico de consumo de carne vacuna había sido de 83,5 kg. por habitante/año (1950-1984); se registraron picos de más de 100 kg. y caídas puntuales a menos de 60 kg". Respecto de las causas que explicarían la declinación en la demanda de carne vacuna se puede señalar la recomposición de los precios relativos del ganado en pie, que se trasladó a los consumidores. El comportamiento de los consumidores sugiere que los sectores de ingresos medios y medios-bajos, apelan a la sustitución por carne aviar, cuyo precio relativo ha disminuido; en estratos de ingresos medios-altos y altos puede estar ocurriendo un desplazamiento parcial de las preferencias de estos consumidores hacia alimentos no cárnicos o de bajo contenido cárnico, pero de mayor preparación o sofisticación. En tanto, los sectores de ingresos bajos, tenderían a la sustitución con alimentos farináceos, legumbres y hortalizas de bajo costo.
El consumo per cápita de carne en Canadá ha disminuido lentamente durante las últimas dos décadas, de 40 kg. en 1981 a un promedio de 34 kg en los últimos años. Este hecho se atribuye a la combinación de un mayor precio relativo para la carne bovina respecto de las otras carnes, un gran cambio en las preferencias de la gente hacia productos con menor contenido graso, la tendencia al envejecimiento de la población, sector que tradicionalmente consume una menor cantidad de carne roja, la disponibilidad de una amplia gama de comidas internacionales que no se basan en el uso de la carne (pastas, platos orientales, etc.) y la creciente preferencia del consumidor hacia la demanda de aves de corral. Por su parte EE.UU posee niveles intermedios de consumo percapita, que llega a los 43 kg por persona/año.
El australiano consume como media 55,3 kg de carne de res al año; en este caso hay que tener en cuenta que existe una gran oferta de otros tipos de carne como carne de pollo y caprina.
El consumo "aparente" de carne de bovino en Colombia en la última década, ha aumentado discretamente a una tasa anual del 1%, pasando de 677.290 Tm. en 1991 a 701.448 Tm. en el 2001; esta tasa es baja si consideramos que en el mismo lapso la población creció anualmente a una tasa del 1,9%. El consumo per cápita de carne de res de Colombia, según cálculos sobre datos de la FAO, si bien se encuentra por encima del promedio mundial, 17,7 Kg/Hab contra 9,8 Kg/Hab, respectivamente, es muy bajo con respecto a los registrados en el hemisferio americano de 35 Kg/Hab y de la Union Europea de 22 Kg/Hab. Por otro lado, aunque el consumo percápita en Colombia viene en descenso cayendo a una tasa del –0,4% anual en el lapso 1990-2000, es inferior a la tendencia mundial que en promedio en la década descendió a un ritmo del -0,8% año. Esta reducción del consumo en Colombia, se explica por el aumento importante de los precios reales al consumidor. No obstante, desde 1993 los precios reales han descendido aceleradamente y el consumo percápita no reaccionó en la misma magnitud, por el contrario, desde 1998 continuó descendiendo en contravía de lo esperado, probablemente como consecuencia de la sustitución del consumo de otras carnes que como el caso del pollo han reducido su precio en forma considerable. Es necesario recordar cómo desde principios de la década de los noventas el consumo per cápita de carne de pollo ha aumentado sistemáticamente, pasando de 4 Kg/Hab en los ochentas a casi 13 Kg/Hab en el 2000, el cual se ha visto acompañado por una reducción persistente de precios (-1,7% anual). La tabla 1, muestra un condensado del consumo percapita de carne bovina en el mundo.
TABLA 1. CONSUMO PERCAPITA DE CARNE DE VACUNO
Kilogramo por Habitante/Año
PAIS
1990
1995
2000
Crecim.(%)
Estados Unidos
42,5
43,0
43,6
0,7%
Brasil
29,0
36,3
37,6
2,9%
China
0,9
2,7
3,9
14,3%
Argentina
87,6
71,2
68,4
-2,5%
Australia
59,5
55,2
55,3
0,5%
Rusia

21,0
15,0
-7,3%
Francia
33,7
28,3
26,0
-3,0%
India
1,6
1,4
1,4
-0,6%
México
14,0
15,9
17,3
0,2%
Alemania
22,0
15,7
14,1
-3,1%
Canadá
34,4
31,4
33,7
2,3%
Colombia
21,0
18,2
17,7
-0,4%
Uruguay
65,2
78,3
91,0
3,5%
Sudán
8,8
8,0
9,4
0,4%
Venezuela
19,6
14,5
15,0
-1,6%
Etiopía

4,2
4,7
1,5%
Paraguay
21,7
43,2
40,0
1,3%
Chile
18,7
21,7
20,5
-0,7%
Ecuador
9,7
13,0
13,8
3,2%
Bolivia
19,9
18,8
19,3
0,0%
Perú
-97,9
-126,1
-144,0
-0,2%
Mundo
10,5
9,9
9,8
-0,8%
ALCA
32,7
33,8
34,9
0,7%
CAN
12,9
11,0
9,8
-0,3%
MERCOSUR
39,3
41,6
41,0
1,1%
NAFTA
34,5
34,8
36,8
0,7%
UE – 15
24,1
21,8
21,7
-1,6%
Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
Nota: Crecim. (%): Tasa de crecimiento logarítmico en el período 1990 – 2000.
2. OFERTA MUNDIAL DE CARNE
En la producción de carnes a nivel mundial hay un fuerte predominio de la carne porcina, seguida por la de aves de corral y vacuna. En el año 2000 la carne porcina representaba el 38% de la producción total siguiéndole en orden de importancia la carne de aves de corral con el 29% y la carne bovina con el 26%. Si se comparan estos porcentajes con los del año 1990, se observa una pérdida de importancia relativa de la carne bovina del 3%. Esto se explica en gran medida por la disminución de los precios relativos de la carne de aves, sumada a la modificación en las preferencias de los consumidores como consecuencia de la difusión de las enfermedades que afectan al ganado bovino (BSE y aftosa).
La producción de carne vacuna se encuentra localizada en los países desarrollados (especialmente América del Norte y Europa) que concentran alrededor del 50% de la producción mundial. EEUU es el principal productor, con 11,9 millones de toneladas (equivalente res) en el año 2000, que representa alrededor del 21% del total mundial. En segundo lugar se destaca la Unión Europea con una producción de 7,5 millones de toneladas (equivalente res) y equivalente al 13% del total. Brasil ocupa el tercer lugar con una produccion que representa el 11,8%, seguido de China con el 9,1%. Los restantes países aportan producciones menores. Argentina ha reducido su participación al 4,7 % desde valores superiores al 5% en el último quinquenio. Por su parte, Australia ocupa el quinto lugar con una produccion de 2.1 millones de toneladas que representan el 3,6% de la produccion mundial, con un indice de crecimiento del 1,5% anual en la ultima decada. En el contexto internacional, según la FAO, Colombia durante el año 2001 ocupó el puesto 13 en la producción mundial de carne de vacuno y participa con el 1,3% del total de la producción mundial. "No obstante, si bien la dinámica de crecimiento de la carne de Colombia del 1,3% anual entre 1991 y 2001 ha sido superior a la mundial (0,7% anual), ella ha sido inferior a la registrada por el conjunto de los países de la CAN, MERCOSUR, NAFTA y el hemisferio americano. Solamente supera a los países de la UE-15 cuya dinámica ha sido negativa (-1,8% anual), debido entre otras razones a la presencia de las "vacas locas" en su territorio, que los ha conducido a aumentar el consumo de otras carnes, tales como el cerdo".
TABLA 2. PRODUCCION DE CARNE DE VACUNO
Cantidad en Toneladas Metricas
PUESTO
PAIS
1990
1995
2001
Part. (%)
Crecim.
(%)
1
Estados Unidos
10.465.000
11.585.000
11.980.000
21,1%
1,6%
2
Brasil
4.115.000
5.710.200
6.671.000
11,8%
4,3%
3
China
1.143.789
3.296.375
5.162.412
9,1%
14,2%
4
Argentina
3.007.000
2.688.000
2.640.000
4,7%
-1,1%
5
Australia
1.676.726
1.803.417
2.040.000
3,6%
1,5%
6
Rusia
2.733.000
1.916.000
3,4%
-8,0%
7
Francia
1.911.747
1.683.300
1.571.200
2,8%
-2,1%
8
India
1.324.801
1.365.265
1.462.600
2,6%
1,2%
9
México
1.113.919
1.412.336
1.428.393
2,5%
1,9%
10
Alemania
2.111.968
1.407.800
1.400.000
2,5%
-3,8%
11
Canadá
900.100
928.210
1.250.000
2,2%
4,0%
13
Colombia
746.107
702.334
745.780
1,3%
1,3%
22
Uruguay
334.552
337.585
453.123
0,8%
4,0%
25
Sudán
218.171
224.750
367.160
0,6%
3,8%
Mundo
53.436.423
54.110.954
56.687.136
100,0%
0,7%
ALCA
22.323.031
25.039.401
26.946.503
47,5%
2,0%
UE – 15
8.947.564
7.983.006
7.493.897
13,2%
-1,8%
Fuente: FAO. Cálculos Obervatorio Agrocadenas.
· Puesto: Indica el lugar que ocupa el país como productor de carne de vacuno en el mundo.
· Part. (%): Tasa de participación sobre el total mundial en el 2001.
· Crecim. (%): Tasa de crecimiento logarítmico en el período 1990 – 2001.
1. COMERCIO INTERNACIONAL DE CARNE
Dentro del marco de los acuerdos de liberalización del comercio internacional se ha avanzado en la reducción de aranceles a los productos cárnicos. No obstante, se detecta una fuerte tendencia a contrarrestar esos resultados mediante la imposición de barreras no arancelarias, definidas como leyes, regulaciones, políticas o prácticas que un país implementa para restringir el acceso de productos importados a su mercado. La mayoría de los países importadores gravan con mayores aranceles a los productos elaborados, lo que constituye un perjuicio para los países exportadores.
Dentro de las barreras para-arancelarias se encuentran las restricciones comerciales y sanitarias, con lo cual surge una limitación al acceso de las carnes frescas, enfriadas o congeladas. Desde el punto de vista sanitario, la OIE (Organización Internacional de Epizootias) define dos tipos de zonas: Las Zonas libres de aftosa que se encuentran libres de la enfermedad sin necesidad de realizar vacunación por al menos un año, dentro de este grupo se encuentran Estados Unidos, Australia, Nueva Zelandia, Canadá, Japón, Corea y resto del sudeste asiático y países de América Central. El llamado Circuito aftósico donde se distinguen aquéllos países que practican la vacunación y han estado libres de la enfermedad por al menos dos años y los que manifiestan tener la enfermedad. Además de las barreras sanitarias, algunos países han utilizado otros instrumentos con el fin de proteger al sector de la competencia externa; entre ellos se destacan los derechos aduaneros, prelievos variables, cuotas, licencias de importación, subsidios y los requisitos relativos al etiquetado y embalaje. Estas medidas afectan la estructura de la producción, el consumo y el comercio internacional de carne.
Desde sus comienzos, la Unión Europea desarrolló acciones dirigidas a proteger su mercado interno en forma simultánea con una política agresiva en materia de exportaciones. Se combinan derechos de aduana con prelievos variables y licencias de importación, además de los subsidios, lo cual afecta al comercio internacional porque promueven la producción interna del bloque posibilitando que las carnes de la comunidad se introduzcan en distintos mercados, desplazando a otros países que pueden ser más competitivos.
El Acuerdo sobre la Agricultura de 1995, dentro de la Ronda Uruguay, contiene disposiciones sobre el acceso a los mercados, las subvenciones a la exportación y las ayudas internas para los productos cárnicos. El espíritu de este acuerdo era la suposición de que el mismo fortalecería la demanda mundial, con el consiguiente incremento en los precios internacionales. De todos los productos cárnicos se preveía que el mercado mundial de la carne vacuna experimentaría los efectos más directos de este acuerdo porque tanto las subvenciones a la exportación como los obstáculos al acceso a los mercados eran más importantes en el caso de la carne vacuna que en el de otras carnes. Aunque en alguna medida se cumplieron estas previsiones, otros hechos han intervenido imprevistamente para contrarrestar esos efectos; dos factores en particular, las preocupaciones por la inocuidad de los alimentos que han surgido en Europa y Japón, y la inseguridad financiera registrada en muchos de los mercados de importación más importantes, han disminuido la demanda de carne y ejercido una presión a la baja de los precios.
En cuanto a los Estados Unidos, la Ley de Importación de Carnes (Meat Import Law) fijaba anualmente las cuotas de importación para la carne vacuna fresca, enfriada o congelada. Como consecuencia de los compromisos asumidos en el marco del Acuerdo Agrícola de 1995, este país derogó su Ley de Importación de Carnes y estableció un Contingente Arancelario, que se fijó al principio en 656.000 toneladas, excluidas las importaciones desde Canadá y México, las cuales se rigen por las disposiciones del ALCA.
1. EXPORTACIONES
El mercado internacional de la carne se ha visto perturbado durante los últimos años por dos tipos de crisis: la derivada de la sanidad animal y la relacionada con la confiabilidad en la calidad de los alimentos. Estas crisis empezaron en 1996 con la primera manifestación de la enfermedad de la vaca loca en la Unión Europea; el problema continuó en el año 2001 con una gran epidemia de aftosa en el Reino Unido, junto con algunos focos de infección en otros países miembros de la Unión Europea. Para apreciar los impactos económicos de estas crisis, es necesario distinguir entre las que interrumpen las relaciones del comercio internacional, y aquéllas que afectan la demanda y la confianza de los consumidores. Los aspectos que se relacionan con la seguridad de los alimentos modifican la demanda y pueden causar una pérdida de los mercados de exportación. Si se consideran las exportaciones de carne vacuna respecto al total de carnes exportadas, se observa que no hubo variaciones significativas a nivel mundial en los últimos veinte años; se nota una tendencia descendente en la segunda mitad de la década pasada. Sin embargo, la carne vacuna tiene un fuerte predominio ya que representa alrededor del 39% del total exportado, siguiéndole en orden de importancia las carnes porcinas (31%), las carnes de aves de corral (23%) y las carnes ovinas y caprinas (5%).
"Los mayores exportadores mundiales de carne de res (deshuesada y sin deshuesar en conjunto) no son necesariamente los mayores productores en el globo. El mayor exportador mundial es Australia, que a su vez es el 5º productor mundial", con una participación del 18,5% en el total mundial representado en 1,26 millones de toneladas en el ano 2001; en segundo lugar se encuentra Estados Unidos que exporta alrededor de 1,01 millones y que representan el 14,7%. Las exportaciones de Brazil ocupan el tercer lugar con un 9,44%, en tanto que Alemania con un 8,39% ocupa el cuarto lugar; Canada y Nueva Zelanda se ubican en el quinto y sexto lugares respectivamente. En el contexto latinoamericano, Uruguay (2,06%) y Argentina (1,96%) son los paises que tienen algun indice representativo de exportacion aparte de Brazil, ocupando los puestos decimo y undécimo respectivamente. Colombia presenta unas cifras no significativas que tan solo alcanzan al 0,11% de las exportaciones mundiales de carne. Es necesario resaltar la caida que han tenido las exportaciones de los paises europeos, Canada y Argentina entre los anos 2000 y 2001, cediendole terreno a la carne Brasilera; probablemente como consecuencia de los brotes de enfermedades que tuvieron lugar en estos países por aquellos años.
TABLA 3. EXPORTACIONES DE CARNE DE BOVINO
Cantidad en Tm y Valor en US$
PUESTO
PAIS
2000
2001
CANTIDAD (Ton)
VALOR Miles de US$
CANTIDAD (Ton)
VALOR Miles de US$
% de PARTICIP.
1
Australia
1,208,058
2,111,438
1,265,526
2,344,042
18.51
2
U.S.A.
1,165,207
3,252,355
1,010,640
2,696,347
14.78
3
Brazil
410,780
783,189
645,045
1,008,676
9.44
4
Alemania
409,728
865,275
573,840
901,484
8.39
5
Canadá
491,551
1,181,679
542,334
1,338,825
7.93
6
Nueva Zelandia
457,153
729,584
449,069
769,166
6.57
7
Irlanda
502,663
944,542
297,338
668,401
4.35
8
Países Bajos
358,881
1,088,020
286,969
736,042
4.20
9
Francia
309,463
797,130
176,222
414,297
2.58
10
Uruguay
223,574
375,538
141,022
228,541
2.06
11
Argentina
301,837
661,549
133,996
247,948
1.96
12
Colombia
1,932
3,121
7,625
16,539
0.11
Mundo
7,296,650
15,383,302
6,836,087
13,629,911
100.00
Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
2. IMPORTACIONES
De acuerdo con reportes de la FAO, "la presencia de Encefalopatía Espongiforme Bovina fuera de Europa, el debilitamiento de las economías en todo el globo y la disminución del consumo han desestabilizado el comercio mundial de la carne de bovino que en 2001 descendió en un cinco por ciento a 5.3 millones de toneladas. Todas las regiones, excepto América del Norte y América Central, importaron menos. Se estima que los brotes de Encefalopatía en el Japón, uno de los mayores importadores de la carne de vacuno, que absorbe por término medio el 13,61 por ciento de las importaciones mundiales, ha reducido su consumo de carne y las importaciones de la carne de vacuno en un 8 y 13 por ciento, respectivamente. Aunque se estima que en los países en desarrollo la ingesta de carne de vacuno se mantiene estable en 6,3 Kgs per cápita, la mayor parte provino de la producción interna, lo que redujo las importaciones en un 8 por ciento".
Según datos de la FAO las importaciones de carne vacuna registradas en el año 2001, colocan a Estados Unidos como el primer importador mundial de carne con un promedio de 1,35 millones de toneladas de peso en canal y que absorbe el 20,32% de las importaciones mundiales. Le siguen en importancia Japon con el 13,61%, Mexico (5,99%), el Reino Unido (5,46%), e Italia con el 4,52%. Sin embargo, es preciso tener en cuenta que el perfil de importaciones, así como el de exportaciones ha sufrido cambios dramáticos en los años previos al 2001 como consecuencia de las dificultades sanitarias en algunos países. La tabla 4 relaciona los datos de cantidad y costos de las importaciones de los primeros 10 países en el mundo.
Las importaciones de carne de res de Colombia, que representan el 0,2% del consumo aparente y tan solo el 0,03% de las importaciones mundiales, tienen como origen casi en su totalidad los países del continente americano. En el promedio 1995-2001 se importaron un poco más de 2.200 Tm de carne de res cuyo principal origen, sobre todo en los últimos años, ha sido Paraguay que representa el 31% de este total, le siguen Panamá con el 26%, Costa Rica con el 24% y Argentina con 10%.
TABLA 4. IMPORTACIONES DE CARNE DE BOVINO
Cantidad en Tm y Valor en US$
PUESTO
PAIS
2000
2001
CANTIDAD (Ton)
VALOR Miles de US$
CANTIDAD (Ton)
VALOR Miles de US$
% de PARTICIP.
1
U.S.A.
1,308,132
2,551,107
1,352,493
2,840,351
20.32
2
Japón
964,270
2,667,103
905,777
2,365,776
13.61
3
México
392,795
783,270
398,973
903,676
5.99
4
Reino Unido
294,796
685,944
363,299
790,229
5.46
5
Italia
434,145
1,369,922
301,130
875,590
4.52
6
Canadá
263,799
523,474
299,869
565,613
4.51
7
Francia
324,656
852,656
247,565
595,398
3.72
8
Corea
277,150
735,861
209,590
497,312
3.15
9
Alemania
206,376
642,600
112,020
305,652
1.68
10
España
86,687
327,936
66,689
223,975
1.00
12
Colombia
1,266
1,936
2,308
3,023
0.03
Mundo
6,999,997
15,355,626
6,655,249
13,654,279
100
Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
2. PRECIOS INTERNACIONALES DE LA CARNE
"La carne de bovino es uno de los productos que cuenta con mayores subsidios en el mundo, tanto en la producción como en la comercialización interna y externa. Por esta razon, los precios internacionales de los mismos tienden a deprimirse y a desconectarse de la estructura de costos de los países productores. En efecto, en el año 2000, los subsidios otorgados por los países desarrollados miembros de la OCDE a la carne de res y ternera ascendieron a US$25.425 millones que representan el 10% del total de subsidios agrícolas otorgados por este grupo de países. Además, estos países tienen a una política de apoyo al productor que se mide mediante el llamado coheficiente nominal de apoyo al productor que en el año 2000 fue de 1,31%, lo que indica que el precio al productor doméstico en estos países de la OCDE es 31% superior al precio internacional. En esta medida, se puede afirmar que la carne de bovino es un bien con alto grado de protección entre los países más desarrollados y en consecuencia, los precios internacionales de este bien se encuentran distorsionados en el mercado mundial".
El comportamiento de los precios internacionales de los productos exportados más relevantes (carnes frescas, enfriadas o congeladas, y carnes preparadas) es un determinante importante de la competitividad del sector. Los precios internacionales de la carne, medidos con base en el comportamiento de los precios en Australia, desde 1994 han bajado varios puntos en el índice de la FAO, de 102 a 83, mostrando una marcada tendencia descendente con fuertes oscilaciones. Desde principios de 1998 los precios se han tenido una tendencia de recuperacion pero sin alcanzar los niveles del primer quinquenio de los noventas. "En promedio en este lapso, los precios de una tonelada de carne deshuesada fueron de US$2.188, y en el año 2000 fue de US$1.957, es decir un –11% por debajo de ese promedio". El precio máximo observado en este lapso fue US$2.384 y el mínimo de US$1.741. Esta constante pérdida de terreno de los precios internacionales de la carne de vacuno, se debe en parte a la disminución de la demanda en las regiones afectadas por la fiebre aftosa y en Asia porque después de que aparecieron los primeros casos de encefalopatía.
Haciendo un analisis individual de los precios de la carne en los países productores, observamos que los precios de Argentina se mantuvieron cercanos a los del resto de los exportadores hasta mediados de la década del 80. A partir de entonces, la tendencia fue una marcada superioridad sobre los precios de todos los países, excepto Estados Unidos. En el caso de los precios de Canadá, éstos se ubicaron cercanos a los precios mundiales para casi todo el periodo, pero en los últimos dos años este indicador estaría evidenciando una disminución en el grado de competitividad. Adicionalmente debe observarse que los niveles de precios de los EEUU son los mayores y los de la Comunidad Europea (excluyendo el comercio intrazona) son los más bajos.
TABLA 5. PRECIOS INTERNACIONALES DE LA CARNE
US Dolares por Tonelada
AÑO
INDICE DE LA FAO
VALOR US$
1994
102
2384
1995
99
1947
1996
96
1741
1997
96
1880
1998
83
1754
1999
84
1894
2000
85
1957
2001
83
2138
Fuente: FAO
"Entre 1990 y 2000 los precios colombianos de la carne de res al consumidor en dólares americanos presentaron una tendencia ascendente mientras que los internacionales, por el contrario, mostraron un comportamiento hacia la baja. De hecho los precios de la carne en Colombia crecieron a una tasa del 2,9% anual mientras que los de Australia se redujeron en –4,6% al año. No obstante, a partir de 1998 los precios de la carne nacional tendieron a la baja y los internacionales al alza, estrechándose así fuertemente su diferencia". Si bien existen ciclos de precios en este lapso de aproximadamente 6 a 7 años, los precios presentaron esta tendencia creciente hasta 1992, fecha desde la cual comienzan a disminuir en forma acelerada; los precios de los años 2000 y 2001 se ubican en los niveles de la década de los setenta. Esta fase descendente de los precios del último ciclo parece haberse prolongado más de lo usual, ocho años si excluimos el 2001, mientras que esta fase en los ciclos anteriores fue de 3 y 4 años. Esto puede obedecer a varios factores determinantes, tales como la caída de los ingresos de los colombianos, la sustitución de consumos a favor de las carnes blancas y a la sobre oferta de ganado como resultado del refugio de capitales agropecuarios ante la crisis de otros cultivos en dificultades.
6.2. COLOMBIA
3. FUERZAS POLITICO-LEGALES
La ley 395 de 1997, es declarada de interés social nacional y define como prioridad sanitaria la erradicación de la fiebre aftosa en todo el territorio colombiano y se dictan otras medidas encaminadas a este fin. Para cumplir con este objetivo, el Gobierno Nacional a través del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y del Instituto Colombiano Agropecuario, adoptara las medidas sanitarias que se consideren pertinentes.
En los planes y programas de desarrollo e inversión, se deben incluir actividades que contribuyan al cumplimiento del Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa, de conformidad con las disposiciones constitucionales y legales que rigen la materia, y deben ser concertadas entre las entidades públicas y privadas del sector agropecuario.
Para las fuentes de financiación, estaran contempladas dentro de los presupuestos Nacionales, Departamentales, Distritales o Municipales; y a su vez también se tendran en cuenta los provenientes por concepto de convenios, donativos, o legados hechos por el Gobierno, personas, fundaciones extranjeras u otras entidades de orden Nacional, Departamental o Municipal, y los recursos de créditos obtenidos conforme a las normas vigentes.
2. FUERZAS SOCIOCULTURALES, ECONOMICAS Y DEMOGRAFIA
1. GEOGRAFIA Y CLIMA
Ubicada en la esquina noroccidental de América del sur, Colombia tiene costas sobre los océanos Atlántico y Pacífico, que constituyen sus límites norte y occidental respectivamente. Al este limita con Venezuela y Brasil, al sur con Perú y Ecuador y al noroeste con Panamá. Por su tamaño Colombia es el cuarto país más grande de América del Sur. Forman parte de su territorio los archipiélagos de San Andrés y Providencia, el Rosario y San Bernardo, en el Caribe; y las islas de Gorgona, Gorgonilla y Malpelo, en el Pacífico.
Por sus características geográficas, Colombia está dividida geográficamente entre cinco regiones naturales: la Atlántica o Caribe, la Andina, la Pacífica, la Orinoquía y la Amazonía. En la región Atlántica extensas llanuras encuentran su complemento ideal en las aguas del mar Caribe, cuyas orillas se sitúan ciudades como: Cartagena, Barranquilla y Santa Marta, entre otras. La región Andina que debe su identidad a la codillera de los Andes, es la más poblada de todas las regiones y la de mayor desarrollo económico e industrial; en ella se sitúa la mayoría de ciudades importantes del país. En la región Pacífica conviven departamentos de fuerte presencia indígena como Nariño y Cauca, así como el valle del Cauca, en el sur, con las selvas del Chocó, al norte. La selva recorrida por grandes y caudalosos ríos caracteriza gran parte de la Orinoquía, conformado por los extensos llanos orientales, y la Amazonía; regiones con importante población indígena y ricas en biodiversidad y recursos naturales.
Colombia es un país con abundantes recursos hídricos, representados en aguas oceánicas, aguas estancadas o depositadas (lagunas, ciénagas y pantanos), aguas de escurrimiento (comprendidas por ríos, quebradas, arroyos y riachuelos), y las aguas subterráneas. Las aguas oceánicas están constituidas por el mar Caribe y el Océano Pacífico que bañan el territorio continental por el norte y el occidente respectivamente; el primero, con 1.600 km del litoral comprendidos entre el Cabo Tiburón al oriente y el Cabo Castilletes al occidente. El Océano Pacífico baña 1.300 km. de costas colombianas entre las puntas Ardita y Cocalito al norte y hasta la desembocadura del río Mataje al sur.
Las aguas lacustres están constituidas principalmente por lagunas situadas en las cuencas ínter montañosas de las diferentes cordilleras y por las ciénagas aledañas a los cursos bajos de los grandes ríos. En la cordillera Oriental se presenta el mayor número de lagunas de diferentes tamaños; siendo las más extensas las de Tota en Boyacá y la de Fúquene en Cundinamarca. Las ciénagas más importantes son las de Zapatosa, formada por el río Cesar; las de Chilloa, Sapayán, San Antonio y Simití, formadas por el río Magdalena; las de Tadía, Opogadó, la Rica, y Tumaradó, formadas por el río Atrato; las de Ayapel, Punta de Blanco y Carete, formadas por el río San Jorge, las de Betanci y Grande, formadas por el río Sinú; y las de San Lorenzo, La Raya y Redonda, formadas por el río Cauca. La más grande de todas es la Ciénaga Grande de Santa Marta. Entre las aguas lacustres están también los embalses: Tominé, Sisga y Neusa en Cundinamarca; Calima en el Valle del Cauca; Guadalupe y Río Grande en Antioquia; y río Prado en Tolima.
Las aguas subterráneas son abundantes en el país. Cuando brotan en manantiales de temperaturas elevadas reciben el nombre de termales. Las más conocidas son los termales balnearios de Boyacá, Puracé en el Cauca, Nevado del Ruiz, Santa Rosa de Cabal y varias zonas de Cundinamarca.
TABLA 6. INFORMACION GENERAL DE COLOMBIA
Extensión
1.141.748 km². de tierras emergidas; 928.660 km² de áreas maritimas.
Población
42.229.301 habitantes
Organización Administrativa
32 departamentos y un Distrito Capital (Bogotá), además del Distrito turístico y cultural de Cartagena de Indias, el Distrito Turístico y cultural e histórico de Santa Marta y el Distrito Especial, Industrial y Portuario de Barranquilla.
Idioma
Español
Religión
En el país hay libertad de cultos. La religión mayoritaria es la católica
Moneda
Peso colombiano
Fuente: DANE.
Por encontrarse en zonas de latitudes bajas, Colombia posee un clima tropical que se caracteriza por una temperatura uniforme en la mayor parte del año. El sistema montañoso es el principal factor determinante del clima en cada una de las regiones colombianas, circunstancia por la cual se ha dividido el país en los siguientes pisos térmicos:
· Cálido: Altura inferior a 1.000 msnm, temperatura superior a 24°C, cubre el 80% de la extensión del país.
· Medio o templado: E entre 1.000 y 2.000 m. de altitud, temperatura entre 17°C y 24°C, corresponde al 10% del país.
· Frío: De 2.000 m a 3.000 m. de altura, temperaturas entre 12°C y 17°C, cubre el 8%.
· Páramo: Tierras a más de 3.000 metros con temperaturas inferiores a 12°C.
Otro factor determinante del clima en el territorio colombiano son los vientos Alisios del Norte y del Sureste. Loa Alisios del Norte determinan las épocas secas cuando alcanzan su mayor penetración en el continente. Los Alisios del Sureste predominan en la parte Suroriental del país.
1. POBLACION, IDIOMA Y RELIGION
La población total de Colombia, según el Ministerio de Salud de Colombia, la Organización Mundial de la Salud, la Organización Panamericana de la Salud, es de 42.229.301 habitantes, de los cuales 20.947.900 son hombres y 21.406.863 son mujeres; 30.048.759 es población urbana y el resto vive en las áreas rurales. Estos datos están basados en un estudio que realizaron las tres entidades mencionadas en el año 2000. La población en Bogotá, capital del país, es de seis millones 712 mil habitantes. La composicion étnica de Colombia es la siguiente: Mestizos 58%, blancos 20%, mulatos 14%, negros 4%, indigenas 1% y otros 3%.
Estudios realizados por el Ministerio de Salud de Colombia, la Organización Mundial de la Salud, la Organización Panamericana de la Salud, reflejan que hay unos 2.944.328 de adultos mayores de 60 años, y la tasa neta de natalidad por mil habitantes es de 24,4% y la tasa neta de mortalidad por mil habitantes es de 5.79%; además asegura que la tasa de mortalidad infantil por cada mil nacidos (cifras al año 2000) es de 21%. Además, la tasa de crecimiento demográfico anual es de 1.87% y la esperanza de vida al nacer masculina es de 67.3 años y la femenina es de 74.3 años. La tasa de analfabetismo de la población general es de 8.6%; la tasa de analfabetismo masculino es 9.7% y la de analfabetismo femenino 8.9%.
El idioma oficial es el Español, aunque un número no determinado de personas, especialmente en las grandes ciudades, hablan Inglés; en la isla de San Andres y Providencia donde casi toda la población habla Español, Inglés y el dialecto propio de la isla. Desde el punto de vista religioso, aunque existe plena libertad de culto, el 90% de la población es Católica, seguida de algunos cristianos, y de otras religiones.
2. ECONOMIA
Colombia es un país donde las principales actividades económicas que desarrolla son la agricultura (se cultiva el café, cacao, caña de azúcar, tabaco, algodón, banano, flores, arroz, papa); la ganadería (bovinos, ovinos, porcinos); la pesca (se logran cerca de 108,7 millones de toneladas); y la minería (petróleo, gas natural, carbón, níquel, esmeraldas y oro). Las principales industrias del país son la alimenticia, la química, los equipos mecánicos, el transporte, las bebidas y los textiles.
La producción en Colombia está comprendida por los siguientes rubros: producción de agricultura 15%, industria 3% y servicios de PIB 50%.
3. EL CONFLICTO ARMADO EN COLOMBIA
El costo del conflicto armado del país ha sido un factor adverso para la ganadería en su indeclinable propósito hacia la modernización y el desarrollo. Dentro de los problemas mas graves que afectan a la ganaderia colombiana se encuentran el robo del ganado, la extorsión y el secuestro de ganaderos por parte de los grupos armados al margen de la Ley. Sin embargo, se ha registrado una disminución en los costos del conflicto en el último año, tendencia que se le atribuye a los resultados inobjetables de la política de seguridad democrática adelantada por el presente gobierno.
Ciento cuatro millones de dolares es la abrumadora cifra que la ganaderia colombiana perdio en el último año como consecuencia de los efectos del conflicto armado; sin embargo, frente a los resultados del primer semestre del 2002 tuvieron ya una disminución del 19.4%, lo cual representa una señal alentadora. Así mismo, se ha registrado una disminución en el robo de ganado, que pasó de 77.600 a 71.330 reses. Las pérdidas por extorsión también se redujeron en un 19.4%, al pasar de $21 millones de dolares en el primer semestre de 2002 a $16.5 millones en el presente semestre. Pero la cifra quizás más importante como señal positiva para los ganaderos colombianos, es la sensible disminución en el secuestro durante el presente año. Además, alrededor de 147 ganaderos secuestrados, es una cifra inaceptable, pero también que lo es menos si tenemos en cuenta que durante el primer semestre de 2002 habían sido 353 los ganaderos secuestrados, lo cual representa una disminución del 58.4%. Como consecuencia de lo anterior, también se han reducido las pérdidas derivadas de la desadministración por la ausencia obligada de los productores. Los ganaderos han empezado a volver al frente de sus negocios, y ello se ha manifestado en una disminución considerable en pérdidas por productividad, equivalentes a un 10.4% menos que el primer semestre de 2002.
6,3, AUSTRALIA
1. FUERZAS POLITICO-LEGALES
1. POLITICAS SANITARIAS DE IMPORTACION Y EXPORTACION ANIMAL
"’Biosecurity Australia’ y ‘Australian Quarentine Inspection Service’ (AQIS), son dos grupos dentro del Departamento de Agricultura, Pesquerías y Silvicultura - Australia (AFFA) que trabajan para proteger el estado de salud animal de Australia y negociar las condiciones de acceso en ultramar para los productos agrícolas".
IMPORTACION
· La Legislación
"Como un miembro de la Organización Mundial de Comercio (WTO), Australia debe asegurar que sus políticas de importación y procedimientos están en la línea con sus obligaciones internacionales bajo el Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (el Acuerdo de SPS). Las importaciones de animales y productos del animal en Australia son regulados por AFFA bajo el ‘Acto de Cuarentena 1908’ y su legislación subordinada, y bajo el ‘Acto 2000 de Conservacion de la Biodiversidad y Protección del Ambiente’.
· Biosecurity Australia - La política de Bioseguridad
El propósito primario de la bioseguridad es proteger a Australia de las pestes y enfermedades que pueden causar el daño social, económico o medioambiental. ‘Biosecurity Australia’ protege el estado de salud animal de Australia y su ambiente natural desarrollando y revisando: las políticas para la importación de animales vivos, el material genético animal y los productos de origen animal. Su papel es evaluar el riesgo de cuarentena asociado con las propuestas de importación e identificar las medidas de manejo de riesgo que son apropiadas.
‘Biosecurity Australia’ basa muchos de los requisitos de la cuarentena en las normas, pautas y recomendaciones establecidas por las organizaciones internacionales como The Office International des Epizooties (OIE). Sin embargo, a veces estas normas no proporcionan un nivel adecuado de protección para Australia, y se necesitan medidas adicionales reducir el riesgo a un nivel aceptable. En estos casos, ‘Biosecurity Australia’ establece nuevas condiciones de importación basadas en un Análisis de Riesgo de Importación (IRA) que a su vez se fundamenta en la evidencia científica y que sólo se aplican con la magnitud necesaria para proteger el estado de salud humana y animal. Las Pautas de IRA de ‘Biosecurity Australia’ proporcionan una guía para el analisis del riesgo. Las actividades descritas están en línea con la política del Gobierno Australiana, el ‘Acto de Cuarentena 1908’ y la legislación subordinada y también son consistentes con los requisitos del WTO de acuerdo con las normas de salud animal internacionales pertinentes.
Las substancias biológicas cubren una gama amplia de productos derivada de los humanos, animales, plantas y microorganismos que se usan para comida, procedimientos terapeuticos, investigación y/o trabajo analítico. Los ejemplos incluyen equipos de diagnóstico y analíticos, reactivos, vacunas, productos alimentarios para humanos y animales y fertilizantes orgánicos.
La importación de productos biológicos en Australia se gobierna por el ‘Acto 1908 de Cuarentena’. Bajo este acto, el permiso de importacion de los productos biológicos que lo requieren, debe ser emitido por el Director de Cuarentena antes de la importación a Australia. Se emiten los permisos basados en una valoración de riesgo de cuarentena que determina el riesgo asociada con la importación; esta valoración tiene en cuenta los volúmenes del producto, el país de origen, el estado de salud pertinente de ese país, el proceso industrial y el uso final del producto.
· "Australian Quarentine Inspection Service" (AQIS) – Programas para Animales
AQIS maneja un programa para importacion de animales vivos dentro del cual se desarrollan las siguientes actividades:
· Evalúa las aplicaciones para importar los animales;
· Emite los permisos de importación con las condiciones apropiadas;
· Examina animales importados y el material genético en la llegada;
· Examina la certificación de salud para la conformidad con las condiciones de importación;
· Negociar con las autoridades de certificacion en ultramar para verificar si esa certificación es consistente con las condiciones de importación;
· Formula estandares para las estaciones de la cuarentena privadas; y
· Inspecciona, monitorea y audita las estaciones de la cuarentena privadamente operadas.
· Maneja los riesgos de la cuarentena por supervision de las importaciones (incluyendo la inspección, certificación, examen y auditoría), y por formulacion e implementacion de estandares; y
· Manejar los riesgos de la exportación asegurando que la exportación de animales vivos y el material reproductor animal cumplan con los requerimientos de importacion del estado y que se emita la certificacion oficial de exportación.
AQIS opera en cuatro estaciones de cuarentena con la capacidad de manejar perros, gatos, caballos, rumiantes, palomas vivas y abejas importados. Estas estaciones se encuentran a maximo una hora del terminal aereo internacional permitiendo transferir los animales rápidamente para el examen y para la cuarentena".
EXPORTACION
"El ‘Acto 1982 de Control de Exportaciones’ y su legislación subordinada mantienen el mando de la exportación de productos agrícolas incluyendo animales vivos y productos animales. Todos los exportadores de carne roja y ganado deben ser autorizados por AFFA bajo las condiciones del ‘Acto 1997 de la Industria de la carne y el Ganado’ una vez se verifiquen los estandares de integridad, competencia y estatus financiero".
· Servicios de inspección y certificacion para exportacion y acceso al mercado
AQIS facilita la exportación de animales vivos y el material reproductor asegurando los controles de exportación de Australia y los requisitos de los países importadores. Esto lo logra entre otras actividades, porque proporciona la certificacion de salud para la exportación requerida por los países importadores, se cerciora de que todos los requisitos del legislativo australianos cumplan y asegura la conformidad con los estandares de bienestar de la comunidad animal.
Por otro lado, el acceso al mercado para los animales exportados y sus productos continúan siendo una prioridad importante para ‘Biosecurity Australia’. La organización protege y aprovecha las oportunidades de acceso al mercado para las industrias del ganado australiano proporcionando una base científica y analítica para apoyar la posición de Australia en las negociaciones, y desarrollando las políticas de certificación de exportación. ‘Biosecurity Australia’ facilita la exportación de animales vivos y de material genético negociando con las agencias externas a los requisitos del pais importador, proponiendo los protocolos para la exportación, identificando impedimentos técnicos e inconsistencias en las normas internacionales y negociando con los países importador para corregirlos, desarrollando las relaciones con los compañeros comerciales importantes participando en las reuniones bilaterales y multilaterales pertinentes, y, cuando es necesario, implementando los acuerdos veterinarios y memorandos de entendimiento y manteniendo el acceso a los mercados extranjeros durante enfermedad o emergencias de la peste contribuyendo a las negociaciones con las autoridades del bioseguridad extranjeras" .
1. FUERZAS SOCIOCULTURALES, ECONOMICAS Y DEMOGRAFIA
1. GEOGRAFIA Y CLIMA
Australia el continente más pequeño, más plano y más bajo y, sin incluir al Antártico, el más seco del mundo. Es un error pensar que sólo el centro de Australia es plano y seco. Realmente es árido o semi-árido en toda la región oeste, noroeste y en las costas del sur oeste. Varias formas geográficas impactantes irrumpen en las planicies, como los vestigios de algunos antiguos impactos de meteoritos y del mar interior que una vez cubrió una tercera parte del continente. Australia estuvo originalmente ligada a Sur América, África, India y la Antártica como parte de un súper-continente llamado Gondwana. Desde que se separó de este continente hace 40 millones de años, las plantas y animales de Australia han evolucionado en forma aislada y como resultado se encuentran especies únicas en el mundo.
Australia posee varias zonas climáticas debido a su enorme extensión. Para clasificarlas en forma general, el extremo norte es tropical, el interior es árido y el extremo este y el extremo sur son templados. La mayoría de la población vive en las zonas templadas. Las temperaturas durante el invierno son moderadas en la mayoría del continente, con excepción del sureste y en Tasmania en donde la nieve es común. Casi nunca cae nieve en las ciudades, pero en algunos lugares se puede apreciar la nieve de las montañas, particularmente en Canberra. El lugar mas frío de Australia es Charlotte Pass, en los nevados cercanos a Mount Kosciuszko, el cual registró -23°C en 1994.
2. GOBIERNO Y POLITICA
El sistema de gobierno de Australia está modelado en las democracias británicas y norteamericanas. Aunque la Reina de Inglaterra también es la Reina de Australia, Australia es básicamente independiente. Australia estableció su propio sistema de gobierno unificado en 1901, pero permanece como parte del Commonwealth Británico hasta hoy. Mientras que en el pasado Australia recibió una gran influencia por parte de Gran Bretaña y Europa, debido a sus inmigrantes, ahora reconoce los beneficios de su ubicación en la región de Asia y el Pacífico.
Australia ha disfrutado de una historia pacífica. Debido a su aislamiento, nunca ha tenido que luchar por su soberanía o protección y su participación en las guerras solamente ha sido como aliado. Australia siempre ha mantenido una forma de gobierno estable en todo nivel, lo cual ha contribuido a la paz y la prosperidad.
3. POBLACION, IDIOMA Y RELIGION
Australia es uno de los países menos densamente poblados del mundo (2,3 habitantes por kilimetro cuadrado), con un total de 19 millones de habitantes aproximadamente. Desde la segunda guerra mundial, Australia ha recibido a más de medio millón de inmigrantes quienes se establecieron principalmente en las grandes ciudades y contribuyeron al enorme y rápido desarrollo comercial en Melbourne, Brisabene y Sydney, especialmente. Las grandes crisis mundiales han significado grandes entradas de inmigrantes a Australia, desde regiones como Hungría, Checoslovaquia, Chile, Indochina y China. Actualmente uno de cada cuatro Australianos procede de un país cuya lengua materna no es el Inglés; la estructura de la población australiana según su origen se podria resumir de la siguiente manera: Australia 76.7%, Gran Bretaña e Irlanda 6.6%, Europa 6.4%, Asia 5.0%, Oceanía 2.1%, Medio Oriente y Norte de Africa 1.2%, y otros 2%.
La población indígena de Australia está conformada por aborígenes y habitantes de la región de las islas Torres Strait. Los pueblos aborígenes han poblado el continente Australiano entre 40.000 a 60.000 años. Se calcula que su población haya alcanzado entre 300.000 y 1 millón de habitantes al momento de la llegada de los europeos en 1788. En el último censo, aproximadamente 350.000 personas se identificaron como de origen indígena lo cual representa el doble de la población registrada en la década de los setentas.
Australia es reconocido como uno de los pueblos más tolerantes del mundo, y de sociedades culturalmente diversas. La comunidad australiana y gobierno apoyan el derecho de que todos los individuos puedan compartir su herencia individual que incluye su idioma y religión. Oficialmente se habla inglés, sin embargo por lo menos el 17 por ciento de la población habla en casa un idioma diferente al Inglés. La mayoría de australianos son cristianos (74%), y más de la mitad de los cristianos de Australia son católicos y el resto principalmente anglicano o protestante; más del 10 por ciento de australianos se describen a sí mismos como no religiosos y este número ha ido aumentando desde los años sesenta.
4. http://www.idp.com/colombia/australia/#volver
ECONOMIA
Australia tiene un mercado doméstico pequeño, pero es un exportador fuerte. Australia es el proveedor más grande del mundo de lana y carne vacuna, otras exportaciones mayores incluyen trigo, cebada, azúcar, carbón y mineral de hierro. La educación internacional está en octavo lugar dentro de las exportaciones más grandes de Australia, haciéndola comparable a las fortalezas de la exportación tradicional del país. Más de la mitad de las exportaciones de Australia van a la región asiática. Actualmente la economía de Australia se basa más en las economías Asiáticas y Japón es su mayor socio comercial
La fuerza de trabajo cuenta ligeramente con menos de la mitad de la población, pero el desempleo ha sido un problema desde los años ochenta y la figura del desempleo actualmente fluctúa alrededor del 7%.
6. PRODUCCION
COLOMBIA
1. CARACTERISTICAS Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE LA PRODUCCION
1. LA CRIA
El ganado es criado, mantenido y alimentado por medio del suministro de piensos, concentrados y/o cereales, como también de una dieta rica en pastos, que incluyen diferentes especies vegetales que benefician su metabolismo, desarrollo muscular, y producción de leche.
El ganado tiene unos requerimientos mínimos alimenticios que le permiten un desarrollo satisfactorio, sin embargo la rica vegetación Colombiana permite un suministro suficiente de estos recursos a muchos de estos animales.
Por otra parte, el sacrificio de los animales, se realiza, de acuerdo con las preferencias y demandas del mercado. Esto conlleva a que unos animales sean criados para sacrificio en edades más tempranas y otros no se sacrificaran hasta que no cumplan con unas características determinadas de masa muscular, peso, etc. Permitiendo que el gandadero obtenga mayores ganancias.
2. RAZAS UTILIZADAS
"La ganadería Colombiana tiene una participación del 5% de PIB y representa el 25% del PIB agropecuario. El hato del país está conformado por 26.2 millones de cabezas aproximadamente (según datos de la SISAC), que se encuentran distribuidas en 849.000 predios, (ver Minagricultura). El 80% del ganado vacuno del país pertenece la raza cebú, ya sea pura o mezclada con otras clases con el objetivo de obtener un mejor rendimiento en la producción de carne o leche".
El ganado cebú es una raza fácilmente adaptable a las más difíciles condiciones de clima y terreno, incluso es más resistente que las otras razas a las enfermedades, y la calidad de su carne es excelente. Además, su rápido desarrollo muscular les permite obtener un mayor peso en menor tiempo que otras razas, por esto es la raza preferida en el país. Dentro de la raza cebú se utilizan las siguientes: Brahman, Guzerat, Gyr, Nelore u Ongole, Red Shinry, Sahiwal. Dentro de las razas mezcladas o derivadas del Cebú se encuentran: Beef Master, Bardaron, Braford, Brangus.
3. TECNOLOGÍA UTILIZADA PARA LA CRIA DE BOVINOS
La tecnología utilizada en el hato ganadero, depende del nivel de automatización del mismo, por lo tanto en las granjas menos automatizadas, se encuentran bebederos, comederos, depósitos de agua, y otros instrumentos con baja tecnología. De igual manera las condiciones veterinarias (disponibilidad de laboratorios y veterinarios) son mínimas. En las granjas altamente automatizadas, pueden encontrarse bebederos, tolvas y comederos específicos para el tamaño y clase de animal, los pisos son especiales para el ganado (slats), por otro lado, existen en el campo de la alimentación sistemas automatizados de nave de engorde y dosificados para animales en gestación. Los instrumentos de este tipo de granjas, se hacen generalmente en materiales que minimicen los riesgos de enfermedades y acumulación de bacterias.
El uso de la tecnología permite tener, el cumplimiento y optimización de las normas de sanidad exigidas para el albergue en este caso de animales sanos y productivos. Además, se garantiza una mayor productividad porque los procesos se realizan de manera más precisa, con el objetivo de maximizar la rentabilidad del hato, y de mejorar en todo momento las condiciones del mismo.
4. DISTRIBUCION GEOGRÁFICA
Para mayor control en la salud del ganado, así como también para la equidad en precio y calidad del producto final, se ha establecido distintas zonas del país, divididas de la siguiente manera:
· Zona I: Cesar, Magdalena, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba y Guajira.
· Zona II: Antioquia, Norte de Santander, Santander, Cundinamarca, Boyacá, Caldas, Quindío y Risaralda.
· Zona III: Tolima, Huila, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.
· Zona IV: Vichada, Guainía, Putumayo, Vaupés, Chocó, Guaviare, Amazonas y Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina.
· Zona V: Casanare, Arauca, Méta y Caquetá.
1. SALUD ANIMAL
1. ESTADO ACTUAL DE LAS ENFERMEDADES BOVINAS
En el mes de mayo de 2003, Colombia obtuvo de la Organización Internacional de Epizootias, O.I.E., el reconocimiento internacional de una nueva zona libre de aftosa, con la cual se tiene certificado cerca del 50% del territorio Nacional libre de la enfermedad. Esta es una muy buena noticia que le ha brindado a Colombia, a su gremio ganadero y a sus instituciones, no sólo una posición importante dentro de la lucha mundial contra la fiebre aftosa, sino un mayor espacio de maniobra hacia la conquista de nuevos mercados internacionales.
También en lo transcurrido de este año se han logrado superar algunas metas propuestas por las autoridades ganaderas, tales como los resultados del Ciclo de Vacunación contra la Fiebre Aftosa y la Brucelosis Bovina que ha superado los resultados del año anterior. En efecto, las primeras cifras, aún preliminares, confirman la aplicación de 19.624.000 de dosis contra la fiebre aftosa, equivalentes a una cobertura del 95.8% de la población objetivo, contra un 92.7% alcanzado durante los dos ciclos del año anterior; el programa hizo presencia en el 90.8% de los predios ganaderos, frente a una cobertura del 87.5% alcanzada durante los dos ciclos de 2002. La campaña simultánea contra la brucelosis bovina no fue menos exitosa con una cobertura de 1.140.000 terneras vacunadas, lo cual representa un incremento del 14.6% frente al nivel alcanzado durante el segundo ciclo del año 2002.
Estos significativos logros han sido producto del esquema adoptado por Colombia en su lucha sanitaria, caracterizado por la exitosa concertación y trabajo conjunto de los sectores público y privado, pero con una inusual participación de este último, representado por el gremio ganadero en cabeza de FEDEGAN. En efecto, para hacer realidad el lema de "Colombia sin Aftosa, un propósito nacional", los ganaderos colombianos han invertido, tanto en la compra de la vacuna como a través del Fondo Nacional del Ganado, recursos acumulados que se acercan a los US$68 millones durante 2003, lo que representa un esfuerzo privado sin antecedentes.
La dimensión de los logros alcanzados permite plantear la erradicación total de la fiebre aftosa como una meta de corto plazo. Para el año 2004, FEDEGAN está proponiendo una estrategia orientada a "acorralar" la enfermedad, con una nueva solicitud ante la O.I.E., que avance hacia abajo a partir de la actual zona libre e incluya, adicionalmente, el reconocimiento de libre para la zona que abarca los departamentos de Vichada, Guainía, Vaupés. Caquetá, Guaviare y Amazonas; con lo cual se alcanzaría un cubrimiento del 64.5% del hato nacional libre de la enfermedad.
2. PROGRAMAS DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES DEL GANADO
La industria ganadera en Colombia cuenta con una Cuota de Fomento el cual, se han orientado hacia las áreas estratégicas relacionadas con la Sanidad Animal, la Comercialización, la Ciencia y Tecnología. En cuanto a sanidad animal el Fondo Nacional del Ganado se ha planteado unos proyectos, que son los siguientes:
Sanidad Animal
· Objetivos
"Son prioridades del gremio ganadero a través de FEDEGAN y del Gobierno Nacional a través del Ministerio de Agricultura y del ICA, en su condición de autoridad sanitaria:
o Garantizar la calidad de la carne y la leche colombianas a los consumidores nacionales.
o Derribar las principales barreras paraarancelarias y allanar el camino a las exportaciones.
· Líneas de acción
o La Erradicación de la Fiebre Aftosa de todo el territorio nacional, declarada por Ley de la República como prioridad sanitaria y asunto de interés social nacional.
o La Erradicación de la Brucelosis Bovina. Estrategias o Integración a los Planes sanitarios continentales y cumplimiento de los parámetros sanitarios internacionales.
o Concertación entre los sectores público y privado, tanto en la planeación, como en la ejecución y control de los programas sanitarios.
o Programas Nacionales de comercialización de la vacuna en concertación con los laboratorios productores.
o Compromiso pleno de los ganaderos colombianos en el desarrollo de los programas.
Programa Nacional de la Erradicación de la Fiebre AFTOSA
· La concertación como estrategia de logro
El Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa, como pocos, es un ejemplo de la eficiencia y la eficacia que resultan de la concertación productiva entre el sector público, representado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y el sector privado en cabeza de FEDEGAN, secundado por las organizaciones regionales de ganaderos y, a través de ellas, por todos los ganaderos del país.
Esta alianza estratégica conforma una estructura operativa, a través de la cual se desarrollan los dos ciclos anuales de vacunación, así como las labores de planeación, seguimiento control sanitario, todo ello soportado en la participación de las organizaciones regionales de ganaderos que administran los 80 Proyectos Locales emplazados en todo el territorio nacional.
Programa Nacional de Prevención, Control y Erradicación de la BRUCELOSIS Bovina
A partir del año 2002, y después de una experiencia piloto durante el segundo ciclo de 2001, la ganadería colombiana, con el apoyo del Gobierno Nacional, asumió un nuevo propósito nacional: Erradicar la brucelosis bovina.
· Objetivos generales
o La búsqueda de la calidad a través de la salud del hato nacional.
o La remoción de barreras a las exportaciones.
o La reducción de las pérdidas generadas por la enfermedad, estimadas por el ICA en $44.000 millones al año.
o La protección de la población humana contra esta zoonosis.
· Objetivos específicos
o Vacunar las hembras entre 4 y 9 meses de edad.
o Declarar fincas y zonas libres de la enfermedad.
o Eliminar el riesgo de infección en humanos.
o Movilizar animales vacunados y libres de la enfermedad.
o Educar y capacitar productores y participantes.
o Clasificar el país según niveles de infección.
· Estrategias
o Esquema de concertación y apoyo financiero del Estado a través de Ministerio de Agricultura, mediante un Convenio Especial de Cooperación Técnica y Científica suscrito con el ICA.
o Utilización de la infraestructura sanitaria creada para el Programa de Erradicación de la Fiebre Aftosa.
· Resultados Ciclo I - 2002
Realizado simultáneamente con el ciclo de vacunación contra la Fiebre Aftosa, la primera experiencia de vacunación masiva contra la Brucelosis superó todas las expectativas, que no superaban las 700.000 dosis aplicadas.
Se vacunaron 1.036.352 hembras entre 4 y 9 meses de edad en todo el país, de las cuales 444.675 corresponden a la Zona Norte y 591.677a la zona Centro-Sur. Durante los dos ciclos de vacunación de 2002, y gracias a los recursos del Convenio de Cooperación, la vacuna y su aplicación no tuvieron costo alguno para el productor ganadero".
AUSTRALIA
1. CARACTERISTICAS Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE LA PRODUCCION
La industria cárnica australiana crecio rápidamente con la introducción de unos cabezas de ganado bien constituído de las razas Shorthorns y Hereford, importados en los años 1825 y 1826 respectivamente. El pionero de la producción de ganado se introdujeron rápidamente en los estados de Queensland, Northern Territory y la región de Kimberley en el occidente de Australia.
El crecimiento sustancial evidente en la industria de carne durante los recientes años es el resultado de su enfoque firme en cuatro áreas importantes: la demanda construyendo para nuestros productos, garantizando la integridad del producto, proporcionando el apoyo de la infraestructura y el desarrollo continuo de suministro competitivo. Colectivamente, estos imperativos constituyen la Industria de Carne el Plan Estratégico (BISP), y forma la base para la dirección de investigación anterior, actual y futura y desarrollo (R&D) las iniciativas a lo largo de la cadena de suministro de carne.
En cuanto a las características de la producción de carne en Australia se ve influenciada por la posición geográfica que ésta presenta. Australia se encuentra relativamente aislada ya que debido a su ubicación geográfica le permite "protegerse" de las enfermedades que se transmiten con mayor facilidad en los páises que están más intercomunicados, ya que el control y vigilancia de las enfermedades se hace más difícil por sus cercanías en las fronteras.
Otros aspectos a importantes en cuanto a las características de la producción están:
· La expansión de la infraestructura de riego y la mejora de la calidad de los pastos para abrir inmensos tractos de país previamente inaccesible e improductivo, y ayudar en las estrategias de disminución de sequedad para permitir un mejor pastoreo de ganado.
· El cambio continuo de las castas ganaderas que han sido bien adaptados a la variedad de ambientes de producción de carne, aumentando inicialmente en particular la eficacia de manadas norteñas cargada por muchos desafíos medioambientales y biológicos.
Cuadro 3. Ubicación Geográfica del Ganado en Australia
Fuente: www.abs.gov.au. 1996 – 1997.
1. RAZAS UTILIZADAS
El ganado para carne se ha seleccionado para su producción, y muchas razas se han desarrollado o adaptado para condiciones especiales. Las principales razas de ganado para carne son la Hereford, la Hereford sin cuernos, la Aberdeen-Angus, la Charolesa, de origen francés, pero que hoy se encuentra en México y Estados Unidos, la Brahman y la Simmental. Otras razas importantes incluyen la Piamontesa, del norte de Italia; la Rubia gallega, noroeste de España; el toro de lidia, originario del sur de España y extendido por toda latinoamérica; la Devon, originaria de Inglaterra aunque hoy se encuentra en Australia; la Galloway y la Highland de Escocia; la Limousin, la Normandy y la Maine-Anjou de Francia; la Gelbvich de Alemania; la Chianina italiana; la Murray Grey de Australia y la Bonsmara y Drakensberger de Suráfrica.
2. SALUD ANIMAL
1. ESTADO ACTUAL DE LAS ENFERMEDADES BOVINAS
"Australia es un país afortunado por encontrarse libre de la mayoria de enfermedades epidemicas del ganado, y relativamente libre de otras patologias serias. Esto puede atribuirse a la ubicación geografia del país que lo mantiene aislado de la posibilidad de contaminación. En el periodo colonial temprano, los largos viajes maritimos fueron por si mismos una gran barrera; mas recientemente, se han aplicado procedimientos de prevencion de la mayoria de las enfermedades a la importación de ganado y/o material genetico en rango de actividades de vigilancia que incluyen programas especificos de control de enfermedades que mantienen un excelente estado de salud de la población animal.
Los servicios de veterinaria de los países miembros de la Oficina Internacional de Epizooties, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacion y la Organización Mundial de la Salud estan sometidos a responder un cuestionario anual sobre el estado de salud animal de cada país. Este proceso genera informacion que se resume de la siguiente manera":
Enfermedades de la Lista A, según OIE
"Son enfermedades reconocidas internacionalmente con una significante importancia porque pueden tener un rápido esparcimiento con serias consecuencias socioeconomicas y de salud publica". Estas se muestran en la tabla 7.
TABLA 7. ESTADO DE SALUD DE AUSTRALIA, LISTA A DE ENFERMEDADES OIE
ENFERMEDAD
ESTADO
FECHA ULTIMO SUCESO
Enfermedad africana de caballo
Libre
Nunca ocurrida
Fiebre porcina africana
Libre
Nunca ocurrida
Pleuroneumonía bovina contagiosa
Libre
1967, Australia declarada libre en 1973
Enfermedades de boca y pies
Libre
1872
Cólera o fiebre clásica porcina
Libre
1962
Enfermedad de piel inchada
Libre
Nunca ocurrida
Enfermedad de Newcastle
Presente
Ocurren Brotes esporadicos, ultimo reporte en el ano 2000
Peste de Pequenos Ruminantes
Libre
Nunca ocurrida
Fiebre de la grieta del valle
Libre
Nunca ocurrida
Peste de la Corteza
Libre
1923
Erupción pustulosa de cabra y oveja
Libre
Nunca ocurrida
Enfermedad vesicular porcina
Libre
Nunca ocurrida
Estomatitis vesicular
Libre
Nunca ocurrida
Influenza Avicola Virulenta
Libre
1997
Fuente: Transcrito y traducido del libro Animal Health in Australia 2002. Four Desgin Group. Australia, 2003. Página 4.
1. Enfermedades de la Lista B, según OIE
"La OIE define un segundo grupo de enfermedades que mantienen un importante impacto socioeconomico y sobre la salud pública en los países afectados además de incidir en forma importante sobre el comercio internacional". Ver tabla 8.
TABLA 8. ESTADO DE SALUD DE AUSTRALIA, LISTA B DE ENFERMEDADES OIE
ENFERMEDAD
ESTADO
FECHA ULTIMO SUCESO
ENFERMEDADES DEL GANADO
Anaplasmosis Bovina
Presente

Babesiosis Bovina
Presente

Brucellosis Bovina
Libre
Australia declarada libre en 1989
Cisticercosis Bovina
Presente

Campilobacteriosis Genital Bovina
Presente

Encefalopatia Espongiforme Bovina
Libre
Nunca ocurrida
Tuberculosis Bovina
Libre
Australia declarada libre en 1997
Dermatofistosis
Presente

Leucosis Bovina
Presente
Baja prevalencia
Septicemia Hemorragica
Libnre
Nunca ocurrida
Rinotraqueitis Bovina Infecciosa
Presente

Fiebre Catarral Maligna
Presente

Tricomoniasis
Presente

Tripanosomiasis
Libre
Nunca ocurrida
ENFERMEDADES QUE AFECTAN MULTIPLES ESPECIES
Anthrax
Presente
Limitada distribucion
Enfermedad de Aujeszky’s
Libre
Nunca ocurrida
Equinococosis / Hidatidosis
Presente

Hearwater
Libre
Nunca ocurrida
Leptospirosis
Presente

Screwworm Nuevo Mundo
Libre
Nunca ocurrida
Screwworm Viejo Mundo
Libre
Nunca ocurrida
Paratuberculosis
Presente
Control Nacional
Fiebre Q
Presente

Rabia
Libre
1867
Fuente: Transcrito y traducido del libro Animal Health in Australia 2002. Four Desgin Group. Australia, 2003. Página 4.
2. PROGRAMAS DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES DEL GANADO
"Los gobiernos que pertenecen a la Commonwealth reconocen que la vigilancia de enfermedades es la mayor función de sus servicios de salud animal. Adelante se describen algunos programas gubernamentales y de organizaciones privadas que contribuyen a la vigilancia y control de enfermedades. Adicionalmente a los programas nacionales existe un rango de actividades que operan a nivel regional y local.
Existen tres grandes programas nacionales que son manejados por Animal Health Australia (AHA) y que se han agrupado bajo el Programa de Vigilancia de Enfermedad Animal. Existen también otros programas nacionales de vigilancia de enfermedad animal que se enfocan sobre aspectos especificos de una enfermedad y/o sobre una especie en particular. Aunque existe una gran gama de programas de vigilancia de salud animal en Australia, adelante solamente mencionaremos algunos de los más importantes relacionados con el ganado vacuno".
Programa de Vigilancia de Enfermedad Animal
"Fue establecido en el año 2000 y esta manejado por la Animal Health Australia (AHA). El Programa que través de una estricta vigilancia da la salud animal entrega ventajas competitivas a la industria cárnica australiana, es también responsable del manejo de las actividades de vigilancia del Programa de Monitoreo de Arbovirus (NAMP), Programa de Vigilancia de la Encefalopatia Espongiforme Transmisible (NTSESP) y del Programa de Aseguramiento de Liberacion de Tuberculosis (TFAP). Los subprogramas que se manejan desde esta instancia son:
o National Animal Health Information System (NAHIS)
The National Animal Health Information System (Sistema Nacional de Informacion sobre Enfermedad Animal) provee oportuna y confiable información sobre el estado de salud animal en Australia. El NAHIS recoge información de un amplio rango programas gubernamentales y no gubernamentales, para proveer una visión general de la salud animal, vigilancia y control de enfermedades. El NAHIS también proporciona la información sobre las capacidades de Australia y actividades en la vigilancia de enfermedad de animal y mando. El tipo de información proporcionado por el NAHIS es esencial para el comercio de apoyo en los artículos animales y las obligaciones internacionales de Australia. El NAHIS contiene la información sobre una gama amplia de enfermedades animales. Y a su vez, intercala los datos trimestralmente informados en las enfermedades seleccionadas de las varias fuentes. Así mismo, NAHIS también contiene información textual sumaria sobre las enfermedades del animal y su mando en Australia, el número de ganado, estadísticas de la matanza, datos de vigilancia de residuos, investigaciones sobre enfermedades exóticas, las regulaciones de salud animales, y planes de contingencia para atacar enfermedades exóticas. Tres tipos principales de información son reunidos, dependiendo de la enfermedad:
o Tests de resultados de laboratorio;
o Investigaciones sobre Epidemias; y
o Control de las actividades".
Arbovirus Monitoring Nacional Program (NAMP) - Programa Nacional de Monitoria de Arbovirus
"NAMP es manejado por la Animal Health Australia (AHA). Es justamente un programa nacional integrado y consolidado por la industria y gobiernos para supervisar la distribución de viruses infecto-contagiosos del ganado y sus vectores económicamente importantes. Éstos incluyen bluetongue, akabane y viruses de fiebre efímeros bovinos.
El NAMP proporciona los datos para ayudar con precisión al australiano y a las agencias reguladoras internacionales a evaluar la naturaleza y distribución de infecciones del arbovirus en Australia. La información del programa es usada por algunos países para desarrollar los protocolos de importación prácticos para el ganado australiano. Éstos aumentan el rango de animales disponible para la selección definiendo las áreas geográficas de las que ellos pueden proveerse con seguridad".
Spongiform Trasmisible Nacional Encephalopathy Vigilancy Program
"El ganado y las ovejas australianas están libres de la encefalopatia del spongiform bovino (BSE) y scrapie, ambas encefalopatias del trasmisibles (TSEs). Sin embargo, la OIE requiere a los países que reclaman estar libres de TSEs, deben tener un sistema de vigilancia para descubrir BSE y scrapie.
El NTSESP es un programa nacional integrado y consolidado por la industria y el gobierno demostrar la libertad continuada de Australia de BSE y scrapie, y para descubrirlos rápidamente. El programa se desarrolló en 1997 y empezó en 1998. y es manedo por el AHA".
El Esquema Nacional de Identificación del Ganado
"El Esquema Nacional de Identificación del Ganado (NLIS) identifica y rastrea el ganado a lo largo de su vida. El ganado se identifica por un microchip aplicado como una etiqueta de la oreja o un bolo del rumen. La información sobre la identidad de un animal, su historia de movimiento y el estado de la enfermedad se graba en un banco de datos central tejido-basado operado por la Carne y Ganado Australia (MLA). El programa está bajo la dirección de SAFEMEAT y entregado a la industria por MLA.
La introducción del NLIS empezó en 1999 y se usó inicialmente por productores que quieren acceder al mercado de la Unión Europea (EU). En ese año se inicio con alrededor de 2.350 productores y 1.7 millones de ganado grabados en el banco de datos como elegibles para el mercado de la Union Europea. El uso del esquema ha continuado creciendo ahora con 5.3 millones de ganado en 23,000 propiedades. El ganado electrónicamente etiquetado puede manejarse más eficazmente en una propiedad y el estado de salud de ganado que se procesa puede verificarse. El estado de Victoria - Australia introdujo una legislación que requiere todo el ganado nacido después de que el 2002 de enero, debe ser identificado con un dispositivo de NLIS antes de que ellos dejen su propiedad de nacimiento. El esquema se escalonará progresivamente hasta la aplicación total hacia el año 2005. Otros estados han hecho los fondos disponibles para la infraestructura de NLIS y han estado proponiendo una aplicación obligatoria del esquema".
El Programa de Aseguramiento Libre de Tuberculosis (TFAP)
"TFAP empezó en 1998 y concluyó en el diciembre de 2002 y apunta a mantener a Australia libre de tuberculosis bovina. Coordina la comprobación para la tuberculosis bovina y tratos con cualquier caso residual descubierto. TFAP es consolidado por la industria ganadera y la comunidad de naciones, el estado y gobiernos del territorio y en coordinado por la AHA".
Sistema Nacional de Salud Animal
"Existe un ‘Acuerdo de Respuesta contra Enfermedades de Emergencia Animal (EAD)’ entre los Gobiernos de la Comunidad de Naciones, Gobiernos de los Estados y Territorios y los cuerpos representativos de la industria del ganado, que formaliza los roles y responsabilidades para proveer el desarrollo del Sistema Nacional de Preparacion y Respuesta para Enfermedades de Emergencia Animal de Australia. Este acuerdo asegura la participacion activa de todos los entes interesados en la industria del ganado y define las responsabilidades de financiación compartida del programa, estableciendo unos parametros específicos para cada actor en proporción a los beneficios recibidos. Esta estructura brinda, la opción de contar con un amplio margen de recursos de diferente índole que ayudan a las autoridades sanitarias al desarrollo de las actividades necesarias para resolver cualquier problema que se presente en la industria agropecuaria.
El Sistema Nacional de Preparacion y Respuesta para Enfermedades de Emergencia Animal de Australia, comprende todas las actividades relacionadas con los programas de vigilancia, monitoria y respuesta de las enfermedades; actividades que son ejecutadas en conjunto por los gobiernos de la Comunidad de Naciones, los estados y territorios, por la industria del ganado, la Organización de Investigacion Cientifica e Industrial (CSIRO), los veterinarios y laboratorios privados y otros trabajadores del sector.
Ante la presencia de cualquier brote de enfermedad, los estados y territorios responden con programas basados en el Plan Nacional de Emergencia Veterinaria de Australia (AUSVETPLAN), a los cuales se les ha adicionado mayores detalles, con específicos estándares y procedimientos de operación. Aunque, cada estado tiene autonomía para el manejo de la emergencia bajo la coordinación de un Comité de Manejo de la Emergencia constituido para el efecto en cada estado, la dirección general de los planes de respuesta a una emergencia recae sobre el Comité Consultivo sobre Enfermedades de Emergencia Animal (CCEAD), el cual esta constituido por los jefes de las oficinas de veterinaria de la Comunidad de Naciones, los estados y territorios, el director de la Animal Health Laboratory (AHA) y representantes técnicos de la industria del ganado.
Las actividades del Sistema Nacional de Preparacion y Respuesta para Enfermedades de Emergencia Animal de Australia, están condensadas en un programa general que incluye todas las actividades necesarias para garantizar el éxito deseado, pero que se apoya en algunos programas específicos de preparación para el manejo de determinadas enfermedades.
The Emergency Animal Disease Prepardeness Program – EADP
El Programa de Preparacion para Emergencias de Enfermedad Animal (EADP), es manejado por la AHA y es el fruto de un arreglo tripartito que involucra el Gobierno de la Comunidad de Naciones, estado y gobiernos de los territorios y las organizaciones de la industria del ganado. Proporciona una estrategia coordinada por el Comité Consultivo sobre Enfermedades de Emergencia Animal que abraza todos los aspectos de preparación para la atención de cualquier emergencia de enfermedad animal. Las autoridades veterinarias gubernamentales tienen la responsabilidad y recursos para combatir cualquier incursión de una enfermedad exótica y cualquier erupción significante de una enfermedad endémica para asegurar la respuesta más eficaz. El programa busca proveer un sistema que:
· Minimice el riesgo de establecimiento y diseminacion de una enfermedad de emergencia animal;
· Mejorar el reconocimiento temprano de una enfermedad de emergencia animal;
· Proporcinar medidas rápidas y efectivas para erradicar una enfermedad de emergencia animal;
· Maximizar la comercialización y el acceso al mercado durante y después de un brote de enfermedad de emergencia animal.
El EADP ha evolucionado hasta incluir nuevas áreas de actividad, como la bioseguridad y la mitigación de riesgo de enfermedad; este se maneja a través de un plan que perfila los objetivos importantes, estrategias, resultados, principios comerciales, indicadores de desempeño y administración de proyectos dirigidos a:
· El mantenimiento del Plan de la Emergencia Veterinaria Australiano (AUSVETPLAN).
· El conocimiento de la totalidad de enfermedades de emergencia animal por parte de los productores del ganado.
· El entrenamiento de personal gubernamental, veterinarios privados y personal de la industria del ganado en diversidad de competencias de respuesta y roles a adoptar.
· Desarrollar el Programa Nacional de Mitigacion de Riesgo.
· El desarrollo de un nuevo Sistema de Informacion de Enfermedades de Emergencia.
· Compartir los costos que demande el programa de emergencia animal.
Australian Veterinary Emergency Plan – AUSVETPLAN
AUSVETPLAN es el acuerdo nacional para responder de una manera consistente a una erupción, o la erupción sospechosa, de una enfermedad animal exótica en cualquier parte en Australia. AUSVETPLAN proporciona un comprensivo paquete de documentación donde se establecen los protocolos de manejo de las enfermedades de emergencia animal y que incluye los roles y responsabilidades de coordinación, los arreglos financieros, las políticas y procedimientos que se seguirán por todas las agencias como respuesta a una enfermedad animal exótica" .
Programa Nacional de Enternamiento de Enfermedades de Emergencia Animal
"La AHA ha desarrollado material de entrenamiento basado en la experiencia, que busca proporcionar preparación suficiente para atención de enfermedades exóticas y que se ha venido utilizando en todas las jurisdicciones estatales y por la industria del ganado. El programa consta de 34 actividades de entrenamiento que se desarrollan durante 85 días del año; estas incluyen entrenamiento en roles de dirección, supervisión, reconocimiento, control y vigilancia de enfermedades en los cuales han participado numerosos veterinarios de la industria del ganado, productores y personal del gobierno. Estos cursos le brindan a los participantes la oportunidad de conocer y observar una gran variedad de enfermedades importantes aunque en la actualidad no afectan el ganado australiano; razón por la cual estos entrenamientos han requerido el desplazamiento de los participantes a los países dónde ocurren dichas enfermedades. Dentro de este contexto se desarrollo el llamado ‘Exercise Minotauro’ que fue el mayor ejercicio de simulación para evaluar la capacidad de respuesta nacional en caso de la aparicin de un brote de enfermedad animal. Este ejercicio involucro a mas de 1000 personas de todos los niveles de la industria en todo el territorio nacional y se desarrollo duante un período de 4 días, al cabo de los cuales se realizó una evaluación que permitió mejorar el desempeño de la respuesta.
Conocimiento de las Enfermedades de Emergencia Animal
El EADP promueve el mejoramiento del conocimiento sobre enfermedades de emergencia en animales en todos los niveles de la industria, para ello ha desarrollado dos estrategias específicas:
· Boletines de Enfermedades Exoticas en Animales
Cada año en el Periódico Veterinario Australiano, publica los boletines sobre enfermedades exóticas en animales. Estos boletines proporcionan información sobre los eventos de enfermedades exóticas en animales alrededor del mundo y en Australia, actualizaciones sobre enfermedades específicas, investigaciones importantes emprendidas en Australia, los informes detallados de los programas de salud adelantados dentro de Australia y en el extranjero, la información sobre veterinarios involucrados en los esfuerzos de entrenamiento nacionales y los resultados de eventos nacionales de entrenamiento. Los boletines tienen como objetivo principal de mantener informados a todos los veterinarios que ejercen a lo largo del territorio australiano.
· Mejorando el conocimiento de los productores del ganado
Este componente del programa de EADP, tiene como objetivo mantener y mejorar el conocimiento de los productores del ganado sobre las enfermedades de emergencia en animales y la importancia del rol que ellos juegan en la reducción del riesgo de ocurrencia de un brote de enfermedad. Se ejecuta a través de una semana específica de actividades, llamada La Semana de Protección del Ganado que bajo el lema ‘Mire, Revise y Pregunte a un Veterinario’ ha generado exitosos resultados en lo concerniente a la identificación y vigilancia de los signos sospechosos de un brote. Esta campaña ha contado con el concurso de los diferentes medios de comunicación, secciones gubernementales y organizaciones de la industria que contribuyen en la distribución masiva de la información. Una evaluación de una muestra nacional de 500 productores mostró que 96% de los encuestados eran conscientes de la importancia de informar al funcionario gubernamental pertinente o al veterinario privado el caso de una erupción de enfermedad de emergencia".
Programas Específicos de Preparación
"Históricamente, los programas de preparación contra enfermedades de emergencia en animales han estado circunscritos a la enfermedad de pie y boca. Aunque las enfermedades vesiculares siguen siendo un enfoque importante de actividad, otras enfermedades exóticas también han recibido la atención específica debido a riesgos aumentados de adquisición. Éstas incluyen enfermedades como: mosca del tornillo-gusano, la encefalopatia espongiforme transmisible y enfermedades exóticas en la fauna. AUSVETPLAN dispone actualmente de más de 47 documentos que contienen las estrategias y los manuales operacionales para el manejo de emergencia de cada enfermedad".
8. CONCLUSIONES
La carne de bovino es uno de los productos que cuenta con mayores subsidios en el mundo, tanto en la producción como en la comercialización interna y externa. En esta medida, los precios internacionales de los mismos tienden a deprimirse, a volverse volátiles y a desconectarse de la estructura de costos de los países productores.
En el mercado mundial del ganado vacuno, hay algunos países que representan mayor participación de la producción y comercialización. Entre estos países se encuentra Estados Unidos, el cual ocupa el primer puesto como importador y exportador mundial, con un promedio anual de 10.759 miles de toneladas las cuales representan el 22.07% del total; en el segundo puesto se encuentra la Comunidad Europea, con una participación anual de 7.810 miles de toneladas, aportando el 16.02% del total.
En cuanto a la participación como exportadores de carne, Australia ocupa el primer lugar con una producción de 903 mil toneladas, logrando así el primer puesto mundial; el segundo lo ocupa la Comunida Europea con 780 mil toneladas; en tercer lugar, se situa Argentina con una producción de 337 mil toneladas.
El comercio internacional de la carne bovina ha evolucionado, la industria de carne australiana ha desarrollado y retenido una reputación envidiable a lo largo de los mercados mundiales por producir un producto consistentemente seguro y nutritivo. Esta reputación le ha permitido a Australia que mantenga una posición legítima intermitentemente en los mercados internacionales en los últimos años. Con esta reputación, y el acercamiento en continúo de la industria a la promoción y comercializando en los sectores de venta al por menor en mercados extranjeros de mayor importancia. Durante los años de 1998 - 1999, las ganancias de la exportación de la carne y ganado alcanzaron US$3.214 mil millones. Este resultado era la culminación de varios logros alcanzados en la industria de carne australiana durante las últimas dos décadas, incluyendo, un aumento en la porción del mercado en muchas naciones asiáticas; un mercado fortalecido en América del Norte; y, el establecimiento y restauración de un intenso comercio del ganado vivo a las regiones del norte africano y sur de Asia.
COLOMBIA
La ganadería bovina colombiana es la principal actividad del sector rural nacional, el cual ocupa 25 millones de hectáreas y cuenta en la actualidad con aproximadamente 21.7 millones de cabezas de ganado bovino.
Su importancia relativa dentro de la economía nacional se mide por la generación del 5% del PIB total y el 25% del PIB agropecuario y por el número de predios ganaderos existentes: 849.000 según el censo realizado por el Ministerio de Agricultura durante 1994.
La dinámica de crecimiento que ha mostrado la ganadería bovina durante los últimos años, le ha permitido convertirse en el principal soporte del sector agropecuario colombiano al mantener su participación en la generación del valor agregado total.
En los últimos años, la ganadería ha venido trabajando en propósitos paralelos para modernizarse y crecer en forma sostenida y competitiva. Durante el año 2000 logró recuperarse de la caída sufrida en 1999, a causa principalmente del drástico descenso del sacrificio de ganado. A partir de este nivel se alcanzó un crecimiento en el sacrificio cercano al 5% para un total de 3.804.000 cabezas aproximadamente, mientras que la actividad de leche, que impulsó el crecimiento del sector durante la última década, presentó un crecimiento más moderado de apenas un 0.75% durante el año. El crecimiento ponderado de la ganadería durante 2000 fue del 3.1%, que representa todo un logro en medio del clima recesivo que caracterizó a la actividad económica.
"Durante el año 2002, en medio de una economía en dificultades, la ganadería "pasó el año", aunque raspando, con un crecimiento del 0.2%. En el sector cárnico, el sacrificio disminuyó en un porcentaje estimado en el 3.4% para el cierre de año, equivalente a 120.462 reses menos que en el 2001, para un sacrificio total de 3.422.538 cabezas a diciembre de 2002. Las exportaciones de carne, al mes de diciembre, habían disminuido en un 76% frente al mismo período de 2001, por las dificultades en el mercado venezolano, mientras que las importaciones se incrementaron en un 28%, alcanzando 7.269 toneladas frente a las 5.679 de 2001. No obstante, estos comportamientos negativos se vieron compensados por el crecimiento del hato nacional en cerca de 200.000 cabezas".
En Colombia los productos que mayor valor exportado muestran son: carne bovina congelada (45% de las exportaciones totales), carne bovina fresca (21%) y carne en canal (18%). Aunque vale la pena tener en cuenta la capacidad de almacenamiento en frío en Colombia, que hasta el momento resulta deficiente, actualmente llega a las 1500, pero la red de frío existente no es suficiente para darle un tratamiento adecuado a la carne.
Para el 2001, el comportamiento de las exportaciones mejoró notablemente, de 817.798 Kgs de carne que se exportaron en el 2000, pasaron a 2.986.120 Kgs hacia julio de 2001, un incremento del 179.55%, que se tradujo en US$ 6.123.244. Las mayores exportaciones comprenden carne de canal, carne deshuesada despojos cárnicos y cabezas, siendo entre estos tipos de cárnicos, la carne deshuesada la de mayor exportación.
AUSTRALIA
La industria cárnica en Australia se caracteriza por trabajar conjuntamente con el gobierno, ya que este destina parte de sus recursos para desarrollar programas de inversión e innovación y, en cuanto a legislación, el gobierno establece normas para lograr un alto nivel de calidad en los productores internos por medio de un monitoreo constante en los aspectos de crianza de ganado, producción y comercialización del mismo; así mismo, se establecen normas para las importaciones de ganado, las cuales intervienen en el proceso de manera significativa, para así evitar la infección y propagación de otras enfermedades, y por ende, proteger la producción e industria nacional.
Debido a que el comercio internacional en la carne y la ternera ha evolucionado, la industria de carne australiana ha desarrollado y ha retenido una reputación envidiable a lo largo de los mercados del mundo por producir un producto consistentemente seguro y nutritivo. A través del desarrollo continuo en la producción y procesamiento en la eficacia, la contribución de la industria de carne a la economía australiana continúa siendo postiva. En 1999, la manada ganadera australiana de 25.8 millones de cabeza era sólo ligeramente más pequeña que el 26.2 millones de cabeza que existió en el año 1980. A pesar de esto, producción de carne ha aumentado un 31%, la carne y exportaciones de la ternera dependían 44% y las exportaciones ganaderas vivas aumentadas por 843% a 825.000 cabezas de ganado.
El crecimiento positivo de la industria de carne durante los recientes años es el resultado de su enfoque firme el cual está en cuatro áreas importantes: la demanda construyendo para nuestros productos, garantizando la integridad del producto, proporcionando el apoyo de la infraestructura y el desarrollo continuo de suministro competitivo. Colectivamente, estos imperativos constituyen la Industria de Carne el Plan Estratégico (BISP), y forma la base para la dirección de investigación anterior, actual y futura y desarrollo (R&D) las iniciativas a lo largo de la cadena de suministro de carne.
La industria cárnica australiana se ha visto beneficiada gracias a:
· Al éxito de la Campaña de Erradicación de la Brucelosis y Tuberculosis.
· La implementación de un programa nacional de monitoreo de enfermedades, para así comprender y controlar los focos de infección en el ganado.
· Introducción y desarrollo de mecanismos para lograr una mayor conservación de la carne ya preparada, para así lograr una mayor satisfacción en los consumidores.
· Un crecimiento sustancial en el sector de pastoreo en los últimos 20 años, lo cual se traduce en un aumento en la industria cárnica para suplir las necesidades del mercado.
· Desarrollo y utlización de procedimientos y tecnologías en las labores agrícolas para mejorar la calidad de las especies de ganado bovino.
· La implementación de nuevas tecnologías para el control, monitoreo y comercialización del ganado desde el mismo productor.
8. BIBLIOGRAFIA
· Animal Health Australia. 2002 Animal Health in Australia. Four Desgin Group. Canberra, Australia. 2003.
· Hincapié Muñoz, Sonia Janneth y Hincapié Muñoz, Yolita Rocio. Mataderos Municipales, su Administración y Cooperación. Fondo de Publicaciones, Universidad Distrital Francisco José de Caldas. Bogotá, Colombia. 1ª Edición. 1997.
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· http://www.fedegan.com/
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· http://www.ica.org/
· http://www.mla.com/
· http://www.msagrading.com/
· http://www.abs.gov.au/

CAROLINA BETANCUR PEREZ
karobeta[arroba]yahoo.com
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MARTIN
FACULTAD DE FINANZAS Y RELACIONES INTERNACIONALES
SABANETA
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