Lineas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar

Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar
Antes del sacrificio propiamente dicho, los animales deben ser transportados hasta el matadero, donde a su llegada pasan a unos corrales de espera.
El transporte debe efectuarse en las debidas condiciones para que los animales no lleguen exhaustos. Un cansancio exagerado del animal hace que éste consuma el glucógeno que lleva acumulado en sus músculos, con lo que no tendrá lugar la formación de ácido láctico una vez sacrificado. Esa formación de ácido láctico es fundamental para que baje el pH de la carne de 7,2 a 5,7-5,8, con lo cual se podrá conservar fresca. Lo mismo ocurre cuando el animal se sacrifica hambriento y sin haber descansado debidamente.
Línea de sacrificio de los cerdos
Las salas de despiece puede o no estar ubicadas en las misma instalaciones que el matadero. Esto condicionará que las operaciones de despiece se realicen en frío o en caliente. Normalmente, cuando en una misma instalación existen estas dos operaciones el despiece se realiza en caliente, y se continua en la misma cadena de proceso (el único tratamiento térmico que se realiza a las canales es el paso por la cámara de Oreo. La descripción de las operaciones en la sala de despiece es la siguiente:
Los animales entran en perchas, abiertos en canal, a la sala de despiece. En esta fase, las canales son cortadas en varias partes para distinto aprovechamiento comercial. A lo largo de la línea principal (donde están las canales colgadas cabeza abajo), parten varias líneas de despiece donde las canales son despojadas de: cabeza, costillares, espinazo, lomos, tocinos, paletas y jamones. En cada una de las líneas de despiece trabajan varios operarios, cortando y separando las distintas partes comerciales. Al final de la cadena se sitúan contenedores donde se depositan los despojos (espinazo, rabo,...).
Los principales problemas medioambientales de esta fase son la generación de restos cárnicos y el consumo de recurso (agua y energía). Todos los días se limpian los equipos de la sala de despiece y la propia sala. Este agua de limpieza va cargada de restos de animal, grasa, sangre, detergentes y desinfectante.
Cada una de las partes del despiece se dirigen a las diferentes líneas de producto elaborado o bien pasan a las cámaras de congelación con el fin de conservarse hasta que sean utilizadas.
Línea de producto
En la fase de despiece existe una diferenciación en la forma de operar según se destine la pieza a una línea u otra. Las líneas de producto más comunes son las siguientes:
- Productos para consumo en fresco
- Productos crudos adobados
- Productos cocidos ahumados
- Productos crudos curados
- Productos cocidos picados
- Productos cocidos no picados
Se pueden dividir en dos grandes grupos las materias primas utilizadas en cada una de estas línea de producto. Por un lado, las obtenidas en la sala de despiece, los productos cárnicos como son: paletas, jamones, lomos, tocinos… y por otro, los productos no cárnicos o aditivos.
Un porcentaje importante de las materias primas utilizadas en las recetas de elaboración, son los aditivos. Dependiendo del tipo de producto, se elabora un preparado específico para añadir en el proceso de elaboración. Esta actividad se realiza en el almacén de especias. En esta nave se almacenan las materias primas que no necesitan ser refrigeradas y la maquinaria necesaria para el mezclado de estas materias primas según receta.
Una vez realizadas las mezclas, se envasan en sacos de plásticos y con una etiqueta se las identifica para añadirlas posteriormente en el momento oportuno en el proceso de elaboración de cada producto.
Cocidos no picados (jamón y paleta cocidos):
En el caso del jamón y paleta cocidos tras la elección de las piezas con mejores características se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas que más tarde se unen en un envase. Las piezas deshuesadas pasan a la fase de inyección de salmuera.
Inyección de salmuera:
La salmuera de curado se introduce en las piezas de los jamones mediante un “inyector multiagujas”. En esta operación la carne avanza por una cinta transportadora mientras que es penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan alternativamente.
La inyección se debe de hacer de forma fraccionada para evitar el desgarrado de las fibras musculares y la formación de huecos. Tanto la velocidad de subida y bajada de las agujas como la de la cinta transportadora es regulable en función de la cantidad de salmuera que se desee inyectar.
Masajeado:
Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma discontinua, alternándose tiempos de masaje y de reposo. Durante esta operación se favorece el reparto homogéneo de la salmuera y se mejora la blandura, la jugosidad y la cohesión de los fragmentos.
El tratamiento de masajeado dura aproximadamente 24 horas y se realiza en grandes contenedores de acero inoxidable, cuyas paredes internas están provistas de nerviaduras y en cuyo centro hay brazos mezcladores de tal forma que se dañe lo menos posible a la carne.
Debido al calentamiento de la carne producido por el rozamiento, es práctica habitual refrigerarla para mantenerla por debajo de 8ºC. Tras este proceso, se introduce el producto en moldes de metal que facilitan la operación de cocción y que le otorga al producto final la forma deseada. Los moldes con el producto son introducidos en unas jaulas y con una puente grúa son depositados en las "cubas de cocción".
Cocción:
El proceso de cocción es especialmente delicado, ya que deben compaginarse la capacidad de conservación, enrojecimiento y estabilidad del color con un buen rendimiento y sabor.
Por todo esto, la operación de cocción se realiza en dos etapas: una en la que la temperatura se mantiene por debajo de 60°C (temperatura de coagulación proteica), y otra en la que la temperatura se eleva gradualmente hasta superar los 70°C.
Enfriado:
El enfriado se realiza mediante el uso de baños de agua fría en las "piscinas de enfriado". Son contenedores de gran volumen donde se depositan los moldes con el producto. Una vez enfriadas, las piezas se extraen de los moldes.
Envasado:
Los productos cocidos se almacenan al vacío en envases de plástico, procurando que durante el almacenaje permanezcan en la oscuridad, ya que tanto la luz como el oxígeno actúan de forma negativa sobre el color y la duración de conservación de dichos productos.
Cocidos picados (embutidos cocidos)
Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne fresca de cerdo y otras carnes como la de pollo o pavo.
Picado:
La primera etapa en la elaboración de productos embutidos cocidos es el picado, que resulta ser un punto decisivo.
Durante esta operación se rompen las fibras musculares permitiendo al medio solvente (agua y cloruro sódico) extraer las proteínas solubles. Las proteínas disueltas tienen propiedades fijadoras de agua y grasa, formando emulsiones con una textura adecuada.
Amasado:
La siguiente etapa es el amasado en la que la carne picada se mezcla con aditivos, grasa, especias, etc. Es importante que esta etapa se realice en condiciones de ausencia de aire para evitar oxidaciones indeseables, por ello se está extendiendo el uso de equipos de picado y amasado que trabajan al vacío como el “cutter”.
Embutición:
Durante la operación de embutido la masa de carne se extrusiona en tripas o en envases flexibles. Se suelen utilizar embutidoras de pistón o de aire comprimido.
Cocción:
El proceso de cocción se puede realizar tanto por inmersión del producto en agua caliente como en cámaras de vapor que actúan como un horno-armario de cocción. En estas cámaras las distintas clases de embutidos se someten a la acción de aire húmedo calentado alrededor de 80°C, temperatura a la que las proteínas coagulan totalmente.
Enfriado:
El enfriado se realiza mediante el uso de baños de agua fría en las "piscinas de enfriado". Antes de pasar a la fase de envasado alguno de los productos sufren un proceso de loncheado o cortado dependiendo del cliente final al que van dirigidos.
Envasado:
Los productos cocidos se almacenan al vacío en envases de plástico, procurando que durante el almacenaje permanezcan en la oscuridad, ya que tanto la luz como el oxigeno actúan de forma negativa sobre el color y la duración de conservación de dichos productos.
Cocidos ahumados
Esta línea de productos es similar a la de productos cocidos picados, con la diferencia de que entre los procesos de embutición y cocción sufren un tratamiento de ahumado.
Ahumado
En las instalaciones de las empresas existe una sala especial dedicada a este fin, donde se ubican los hornos especializados en el ahumado. El humo producido con esta operación impregna el producto, alcanzando este unas propiedades organolépticas características.
El ahumado se realiza en caliente en cámaras de secado y ahumado dotadas de control automático de temperatura y humedad. En este proceso se suele utilizar "serrín de haya alemán" que da el aroma característico a estos productos. Durante el ahumado en caliente se dilata la envoltura de tripa permeable, mientras que en el enfriado se arruga.
Crudos curados y crudos adobados:
A partir del despiece se separan las piezas de carne que formarán la base de materias primas para la elaboración de este tipo de productos. Las materias primas pasan a uno de los obradores destinado a este tipo de productos. Las fases de elaboración son las siguientes:
Picado grueso:
El picado de la carne se realiza con máquinas preparadas para este fin, ya que dependiendo del tipo de embutido a elaborar, el corte a la carne debe de darse de forma diferente. Este proceso se da en cámaras frigoríficas, ya que en todo momento la carne se debe mantener a temperaturas entre 7-12ºC para que no se deteriore.
Amasado:
Durante esta fase se produce la mezcla de la carne picada con los diferentes aditivos, grasas y especias. Es muy importante que se efectúe un amasado homogéneo, evitando la incorporación de aire a la operación para que no se produzcan reacciones indeseadas. Después del amasado y dependiendo del producto final, la masa resultante de esta fase deberá de reposar un tiempo, hasta que adquiera las propiedades óptimas para ser embutido en tripas. Es en esta fase, donde se adiciona a los productos adobados el condimento que da el sabor característico.
Embutición:
En esta etapa se da el llenado de las tripas con la masa, con el empleo de máquinas de llenado al vacío.
Curado:
En estas fases se produce una elevación de la temperatura y la humedad relativa para facilitar las reacciones de fermentación propias de cada embutido. Se produce una bajada del pH, con lo que se da una selección natural de los microorganismos beneficiosos.
El secado se produce con una bajada de la temperatura. En esta fase se va eliminando progresivamente el agua, hasta que el producto madura y alcanza las condiciones aptas para su consumo.
Envasado, embalado y almacenamiento:
Una vez que los productos han pasado la fase de curado y están listos para el consumo, son preparados para su presentación a los consumidores (envasado, etiquetado, pesado) y para el transporte. Dependiendo del tipo de producto, pasan a cámaras de refrigeración y posteriormente a la sala de expedición.

Línea de sacrificio de ganado vacuno.
Como se puede apreciar en la Figura 1, de forma simplificada, las fases de sacrificio y preparación son:
Apuntillado.
Elevación mediante polipasto y transferencia a la vía de sangrado.
Corte de cuernos y patas delanteras.
Corte de patas traseras e inicio del despellejado por las patas traseras y transferencia de la línea de sangrado a la línea de faenado.
Corte de cabeza y preparación de la misma.
Preparación para el despellejado automático.
Preparación de las patas delanteras para el despellejado automático.
Despellejado automático.
Corte ventral para evisceración.
Evisceración.
Corte en canal (manual o mecanizado).
Inspección y ducha.

Figura 1.- Línea de sacrificio de ganado vacuno
La Figura 2 corresponde a una desolladora de arriba abajo, para vacunos, équidos y terneras. El bastidor de la máquina está inclinado hacia un lado y sincronizado con la velocidad de la cadena de matanza, acompañando de esta forma el movimiento horizontal de la misma.
Figura 2 .- Desolladora para vacunos, equinos y terneras
La inclinación del bastidor es adaptable a la velocidad de matanza deseada. Durante el proceso desollador de animales grasos es aconsejable recortar un poco la piel para que salga mejor.
El bastidor de la máquina está hecho de acero galvanizado. Después del faenado que hemos visto en la Figura 3 de forma simplificada, las canales son lavadas superficialmente y se envían a una sala de refrigeración, donde la temperatura se baja rápidamente durante las seis primeras horas para evitar el desarrollo bacteriano. En las siguientes diez-doce horas se continúa el descenso térmico hasta llegar a unos 4º C.
En la carne de vacuno, la maduración de la misma se consigue en 14-17 días a la temperatura de 0-1,5º C. A temperaturas superiores se acorta el proceso. No obstante, existen múltiples combinaciones pudiéndose llegar a periodos que oscilan entre 4 y 5 días y seis semanas.
Línea de sacrificio de ganado ovino.
En las cadenas de matanza del ganado ovino las fases de faenado son:
Anestesiado y fijación de las res
Sacrificio y sangrado.
Corte de manos.
Desuelle, corte de la primera pata y trasferencia.
Desuelle, corte de la segunda pata y corte de las entrepiernas.
Despellejado.
Corte de la cabeza.
Corte abdominal.
Evisceración abdominal y torácica.
Ducha.
Inspección sanitaria.
Preparación de las patas traseras para colgar.
Trasferencia.
La Figura 3 nos presenta la distribución en planta de un matadero de vacuno, cerdo y lanar, con sus líneas de matanza, cámaras de enfriamiento, salas de preparación de conservas, cocción, ahumado y curado, laboratorio, tratamiento de subproductos, despacho de canales, etcétera.
Figura 3.- Distribución en planta de un matadero de vacuno, cerdo y lanar: 1. Sacrificio de vacunos. 2. Sacrificio de cerdos. 3. Sacrificio de lanar. 4. Cámaras de frío para vacuno. 5. Cámaras de frío para cerdos. 6. Cámaras de frío para lanar. 7. Tratamiento de subproductos comestibles. 8. Cámara frigorífica para vísceras. 9. Planta de producción de salchichas. 10. Cocción y ahumado. 11. Curado. 12. Almacenamiento de salchichas. 13. Cámara de maduración. 14. Despacho. 15. Pesado. 16. Tratamiento de subproductos comestibles. 17. Tratamiento de pieles. 18. Tratamiento de vísceras. 19. Almacén de tripas. 20. Laboratorio. 21. Oficina veterinaria. 22. Aseo de operarios. 23. Oficinas. 24. Almacén de especias. 25. Despacho de canales. 26. Despacho de productos cárnicos.